[酒店MBA课堂]中国经济管理大学《酒店餐饮管理－餐饮创新管理》讲座

徐老师

中国经济管理大学

《酒店餐饮管理》开放课堂

《餐饮创新管理》培训讲座

教学目的：
了解餐饮创新的途径和方法
教学重点和难点：
餐饮新产品开发、餐饮服务创新策略
主要教学内容及要求：
了解餐饮产品的生命周期理论及其运用
理解餐饮新产品开发的原则和方法
掌握餐饮创新的原则和思路
熟练掌握菜点创新、经营创新和服务创新管理策略
授 课 方 法：举例法，陈述法，启发讨论法
授 课 学 时：3学时
教 学 内 容：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

徐老师

第三节  餐饮创新策略
一、菜点创新开发的原则
(一)正确定位
菜点创新必须正确抓住各类菜点的本质特征，做到有的放矢。
(二)顺应潮流
创新菜点的开发，必须顺应时代潮流，适应人们对饮食变化的追求，才能具有广阔的市场前景。
(三)顾及成本
[提 问] 你认为应该注意哪些成本？
1、注意菜点的实际成本，如原料成本、工时耗费，尽量降低。
2、注意客人的感觉成本，增加客人的感觉成本。
3、注意时令性和地方性，即尽量就地取材，开发时令菜肴。
4、注意开发低成本、造型美，口味好的菜肴
5、并努力做好下脚料的综合利用。
(四)创新特色
(五)循序渐进
可考虑采用“四用法”，即传统菜点反复用、特色菜点保持用，时令菜点及时用，创新菜点间隔用
二、创新菜点开发的基本思路
菜点的创新，关键在于思路的开阔与变化。其基本思路与做法，主要有以下几个方面：
(一)古为今用，推陈出新，做好传统菜点的开发
1、首先是历史菜的挖掘和开发；
2、其次是乡土菜的挖掘和开发；
3、再次表现为家常菜的挖掘和开发。
(二)洋为中用、中西合璧
1、西料中用，即广泛使用引进和培植的西方烹饪原料，为中菜制作所用；
2、西味中调，即广泛吸取西方常用调料来丰富中菜之味；
3、西法中效，即借用西餐烹饪技法来制作中餐菜肴；
(三)菜点交融、相得益彰
菜点交融，主要表现在三个方面：
1、菜肴面点化，即菜肴借鉴面点变化多样的制作手法，并使菜肴的外形具有面点的特征，以假乱真，以菜充点，
2、面点菜肴化，即面点借鉴菜肴的烹饪方法和调味手段，改进传统面点制作工艺，使面点具有菜肴的某些特征和功能，
3、菜点合一，即把菜肴和面点通过不同的方式组合成一种新的菜肴，其主要方式有：组合式、跟带式、混融式和装配式，
(四)更材易质、改头换面
菜点制作中的更材易质，改头换面之法众多，最基本的方法有以下几种：
1、荤托素法，即用植物性原料，烹制像荤菜一样的菜肴，
2、酿、嵌制法，即对原料进行偷梁换柱、使其材质更易，原形保持，但质地变化，口感变易，口味独特之方法。
3、移花积木，即将某些菜系中较成功的技法，调味、装盘等转移、应用到另一菜系菜点中以图创新的一种方法。
(五)独辟蹊径，出奇制胜
改变思维定式，设法对已有原料，加工方法、烹调技术从新的角度去思考创新，或跳出传统框框，用新的原料，制造新的方法，推出新、奇、特之菜点。
(六)小处着手，以小见大
所谓小处着手，指菜点创新可借助各种调味品实现创新之目的，调味品的使用程度及味型调制的变化可成为创新的重要源泉。
三、创新菜点的开发管理
    要使创新菜点开发的工作持续进行，并卓有成效，就必须加强创新菜点开发的管理。
(一)注重信息管理
全面、及时、准确的信息，这是做好创新菜点开发工作的基础。
(二)把握发展趋势
    餐饮发展趋势是菜点创新开发的重要依据。
(三)加强组织领导
    创新菜点的开发，是饭店餐饮业务管理的重要组成部分，必须列入重要议事日程，加强计划管理，井由专人负责。
(四)建立激励机制
建立创新菜点开发的奖励制度。尤其应针对厨师建立各项激励机制。
第四节  餐饮服务创新策略
一、服务目标创新
    将其服务目标调整为“通过满足社会需要来获得利润，通过满足客人需求来获得市场，通过服务创新来获得主动”。
二、服务人员创新
    餐饮服务中，人员是服务的主体，其素质高低直接影响服务质量的高低，因此，饭店应用新知识、新技术武装员工，用高素质员上创新的头脑全方位服务于客人。
三、服务组织创新
    组织体制是保持部门正常运行的载体。作为饭店餐饮，其组织模式往往与饭店整体组织模式有关，饭店应探讨如何“通过组织创新保持企业创新动力”这一基本课题。
四、服务环境创新
服务环境创新属于物质性创新，它属于最表象的视觉创新，饭店可通过餐厅格调的设计、内部氛围的调整、艺术品的增减、餐具的变化等手段实现环境创新之目的。
五、服务过程创新
     消费过程的不同会影响客人消费的价值获取量， 餐厅有责任也有必要改善客人的消费过程，并把此作为服务创新的重要内容。
六、服务内容创新
    随着客人餐饮消费需求的增多，饭店在餐饮服务上可寻求各种延伸服务，这些服务包括安全服务、排难服务、信任服务、信息服务、休闲服务、旅游服务、托婴服务、健康服务等。如有的饭店提出“品早茶，读早报”口号，每天清晨，饭店将十几份散发着油墨香的早报为客人备好，客人一边享用点，一边阅读早报，在闲适的氛围中获得双重享受。
七、服务语言创新
    语言是服务沟通必不可少的工具，餐饮服务更多时候借助于语言进行，因此实施服务语言创新应是服务创新的重要内容。
八、服务方式创新
在餐饮服务中，服务人员应注意把握准确的服务空间距离，以免引起不必要的误会和纠纷。 给消费者留一点自由空间，营造一种轻松、自在的消费环境和消费氛围。

徐老师

第五节  餐饮经营创新策略
    餐饮经营创新主要围绕饭店餐饮怎样通过创新拓展市场、拓展客源而展开。面对国外餐饮集团的挑战，面对社会餐饮的挑战，面对形成品牌的传统餐饮，面对层出不穷的后起之秀，
饭店餐饮“立身市场的资本”就取决于科学的经营。
一、经营时间上的创新
    餐饮企业应密切关注各种需求动态，“延伸”餐饮服务时间，就现代餐饮消费看，呈现两股较明显的时段需求特征：一是现代人注重三餐饮食的平衡， 二是随着休闲餐饮需求的出现，。
二、经营方式上创新
    在多元化消费的今天，餐厅可寻求经营方式上的突破，以塑造独特的餐饮形象。
    日前，比较流行的餐饮经营方式包括：
    (一)超市自助式经营方式
    (二)透明式经营方式
    (三)吧台餐饮
    (四)外卖餐饮
    (五)连锁经营
    (六)主题经营
三、经营条件上的创新
    (一)从设施设备上进行创新
    设施设备是餐饮经营的物质依托，除了餐桌餐椅外，饭店可寻求设施设备上的创新，力求形成一个新的经营卖点。
    (二)从饮食器具上进行创新
    各类饮食器具在饮食活动中有着不可或缺的实用价值和艺术价值。
四、经营地点上创新
饭店也可通过经营地点上的创新，延伸餐饮经营的空间。一般，餐饮地点的延伸可朝以下方向进行：
1、“吃文化”，餐饮地点具有历史文化的名胜古迹，让客人“吃文化”；
2、“吃自然”，餐饮地点具有自然气息但交通方便的山郊野外，让客人“吃自然”；
3、“吃方便” ，餐饮地点消费者置身家中或公司的多功能厅，让客人“吃方便”，
4、“吃热闹”，餐饮地点特定的活动场所，让客人“吃热闹”，
5、饭店餐厅以外的场所，饭店推出的“客房送餐服务”就是将餐厅延伸进客房。
五、经营项目上的创新
经营项目上的创新主要表现为饭店可开辟零点、宴会、中餐、西餐、咖啡、酒吧、团队、外送等项目，推出产品输出 、技术输出 、服务输出( 等方式，寻求新的经济增长点，满足多样化的市场需求。

徐老师

[案 例 分 析]
甲鱼已经售完
    以庭园建筑蜚声江南的三星级浙江绍兴酒店在市场经济大潮中．为与周围异军突起的小餐馆争夺餐饮市场，在“新”、“活”、“特”等方面下足功夫。在餐饮业兴旺发达的绍兴市更是独树一帜，保住了龙头地位。
    6月初，3位来自内蒙古的客人入住该店。白天游完东湖回来已是6点，略事休息一会便到中餐厅吃晚饭。
    领头的客人在50岁上下，鲜红的领带在柔和的灯光下十分夺目。他坐下后接过服务员递来的菜单。“嗬”，菜肴品种还真不少！绍兴地方传统菜，如干菜焖肉、红烧大肠、霉千张、霉苋菜梗、五香豆腐干、醉蟹、红烧素包子，应有尽有。3位客人一下点了l0来个菜。点完之后，带红领带的客人似还嫌不够，还在犹豫之际，旁边一位同伴提醒他，绍兴河菜鲜嫩无比，何不尝试一下?其他两位一听都乐了起来，于是—位客人询问服务员可否做一个清蒸内河甲鱼。服务员坦率地对他们说：“甲鱼已经售完了，但如果3位客人想吃，我们一定设法满足，不过请你们先吃别的菜，我们立刻派人到市场上为你们专程采购。”
    “好，反正今晚没事，就慢慢吃吧，不过麻烦你们了，不好意思。”客人对绍兴酒店服务员的殷勤周到很是感激。
    果然，3位客人在酒过三巡之后看到挂着甜蜜微笑的服务员端上一大盆清蒸甲鱼，放着几根青嫩的细葱，煞是诱人。一尝确实名不虚传，3位客人连声叫好，对着侍立一旁的服务员不断道谢，谢得服务员小姐脸上堆起了两片红晕。
    [评 析]
    大酒店面临形形色色的酒店、酒楼和个体小餐馆的严峻挑战，普遍感到餐饮生意越来越难做。为了在竞争中求生存和发展，大酒店开始考虑改变固有的经营模式，在市场经济中摸索出一条适合自身状况的新路子。
    绍兴酒店在绍兴市是首屈一指的大酒店，凡市内重大宴请、高消费档次的婚寿喜庆，都以在绍兴酒店举办为荣。但随着各单位“三产”的兴起，个体餐馆的涌现，大酒店“皇帝士儿不愁嫁”的日子已成历史。因此绍兴酒店餐饮部苦心研究消费者心理和变
化趋势，积极开辟新市场，在产品开发中一手抓传统菜肴，迎合部分消费者返朴归真的追求，另一手积极引进新品种，适应部分客人追新逐奇的时尚。除此之外还破除以往大酒店“谱”外菜肴不给办的旧习，采取全新灵活经营方针。这些措施的出台，确保了绍兴酒店在当地的领先地位。由此可见，大酒店欲赢得市场，归根结蒂还是离不开服务质量的提高。
本例中内蒙古客人想品尝已经卖完了的清蒸内河甲鱼，很多酒店都合婉言拒绝，因为这样做一怕违犯规范，二怕增添麻烦。绍兴酒店坚持质量第一，突破规范框框，毅然同意到市场上采办后再专门烹制，这是个性服务在餐饮方面的体现。搞个性服务必然会超常规，也必然会增加工作难度，但反过来也必然会给酒店带来不可估量的经济效益和社会效益。在市场竞争中，光靠常规服务这一手是绝对不够的。

[小 结]
根据产品的生命周期原理，我们知道创新是餐饮企业保持产品的竞争力的法宝，也是餐饮企业发展的生命力所在。当今，无论哪种消费者，都开始注重菜点和服务的新奇性和独特性。因此，加强菜点和服务的开发，增加经营服务品种，实施餐饮的全面创新，这是餐饮管理中一个非常重要的任务。
根据产品生命周期理论，一个典型的产品在市场销售时，其销售量及利润都会经历这样4个阶段：介绍期、成长期、成熟期和衰退期，餐饮企业产品也不例外。
餐饮新产品开发的原则是：1、符合消费心理；2、独特性原则；3、营造文化特色；4、不断完善充实；5、综合全面创新。
餐饮新产品开发的过程一般应包括收集主意、筛选主意、确定方向、可行性研究、投入市场等阶段。
菜点创新开发的原则是：1、正确定位；2、顺应潮流；3、顾及成本；4、创新特色；5、循序渐进。创新菜点开发的基本思路为：1、古为今用，推陈出新；2、洋为中用、中西合璧；3、菜点交融、相得益彰；4、更材易质、改头换面；5、独辟蹊径，出奇制胜。要使创新菜点开发的工作持续进行，并卓有成效，就必须加强创新菜点开发的管理
餐饮服务创新策略包括：1、服务目标创新；2、服务人员创新；3、服务组织创新；4、服务过程创新；5、服务内容创新；6、服务方式创新。
餐饮经营创新策略包括：1、经营时间上的创新；2、经营方式上创新；3、经营条件创新。餐饮企业首先应在经营时间做出新的尝试。餐饮企业应密切关注各种需求动态，“延伸”餐饮服务时间，满足各种消费者的需求；在多元化消费的今天，餐厅可寻求经营方式上的突破，以塑造独特的餐饮形象。如超市自助式经营方式、透明式经营方式、吧台餐饮、外卖餐饮、连锁经营、主题经营等；采用或改进设施设备、饮食器具等则属于经营条件的创新。此外还可进行经营地点的创新和经营项目上的创新等。

[复 习 思 考 题]
1．谈谈产品生命周期与餐饮创新的关系。
2．餐饮新产品开发要经历哪四个阶段？
3．菜点创新开发的原则是什么？
4．创新菜点开发的基本思路是怎样的？
5．如何进行创新菜点的开发管理？
6．如何进行餐饮服务创新？
7．餐饮经营创新策略应从哪些方面考虑？
8．请对不同的餐饮经营方式加以比较。

bikemin

一定不错,先谢谢

cx52288482

谢谢老师

istudy

longly123

谢谢

kingxuefu

谢谢老师．

jansonlichuan

好东西,谢谢徐老师!

swiftlcy

非常好的资料

david3302

一定不错,先谢谢

erph

很好的学习材料

hhhds001

好好学习

yashen

谢谢徐老师!

daguo147

《酒店餐饮管理－餐饮创新管理》讲座

pxll

好资料

hunan_zsq

好东西

huangwei

谢谢学习了

smileceo

[em44]