[酒店MBA课堂]中国经济管理大学《酒店餐饮管理－餐饮企业格局设计》讲座

徐老师

中国经济管理大学

《酒店餐饮管理》开放课堂

《餐饮企业格局的设计》培训讲座

教学目的：
掌握餐厅、厨房、仓库的规划与布局
教学重点和难点：
餐厅平面设计与空间布局
主要教学内容及要求：
了解餐厅、厨房和仓库设计规划的原则
理解餐厅、厨房的布局与空间规划的基本情况
掌握餐厅台型与台面设计原则和方法
熟练掌握餐厅空间布局及内部环境的营造
授 课 方 法：举例法，陈述法，启发讨论法
授 课 学 时：8学时（其中试验：3学时）
授课内容：

餐饮企业的组织与布局

第一节
厨房的组织与布局
厨房的组织与布局要考虑很多因素，如企业的经营政策、职工状况、食品卫生与保护、厨房的安全等。
一、企业的经营政策
1．菜单的类型、服务对象、产品类别
决定了设备类型、数量、工作布局
例如：快餐店（炸鸡）：炸锅、烤炉、扒炉、冰箱

中餐厅：粗加工处、切配处、烹调处、备餐处、洗碗、冰箱、炊具、餐具
2．餐厅规模
3．厨房生产所涉及的主要费用和资金
1）原料成本费
2）日常经营人工费
3）设备器具费用
4）空间及建设投资
5）其它费用
二、职工因素：合理利用人力资源
1．体力劳动强度：在食品生产中往往需要快速和连续的动作，职工工作台和炉灶的高设通常是86cm左右。
职工手工劳动的工作表面（如手摇菜馅）应低于胳膊肘5～10cm。
2．连续工作时间的长短：适当的休息
工间休息
3．噪音

取决于音强和频率
150分贝——耳疼，临界线
1分贝——正常可听到的最低声音
20～分贝——厨房的噪音宜控制在　　　　控制噪音的方法（上面）
4．照明：减少眼睛疲劳，提高生产率
工作区与周围的光线差别不能大于３∶１。
宜先用冷黄色、暖白色和冷白色。
光线、照明要求自然，力求不改变原料的颜色。
5．温度与通风
10&ordm;c<（胳膊、腿发僵）18&ordm;c<正常人<（心跳加快）&ordm;c
空气交换速度1次2～5m。
排风扇、排气灶
三、保护食物的价值
营养、味道、外表、食品卫生、成本
加工烹调技术、贮存方法、时间、温度湿度
贮存新鲜水果和蔬菜的最佳温度和湿度。
温度
湿度
水果、蔬菜
0&ordm;c
80%
apple orange pear peach plum strawberry dute pomegranate carrot mushroom can liflower cabbage bean sprouts spinach greens
10&ordm;c
80%～85%
grape lemon pineapple olive tomoto potato onion eggplant oucumber red pepper
12～16&ordm;c
75%～90%
banana
14～20&ordm;c
90%～95%
banana
熟蕉的存数
15.6～18.3&ordm;c
85%～95%
pear
13～21&ordm;c
85%～90%
tomoto
四、食品卫生
1．食品设备：非吸水性、无毒性、防腐性
2．温度（Pn）
FDZ：15～49&ordm;c

3．地板
下水道倾斜，低于正常表面1.25cm
五、安全
1．疲劳；
2．违规操作、粗心；
3．照明；
4．建筑材料；
5．去除油垢；
6．灭火器；
7．报警系统；
8．培训

徐老师

第二节
餐饮区的布局

餐饮区：餐厅区
厨房区
采保区
一、餐厅区的计划
餐厅区的面积由每上餐座需要的面积和计划的餐座数来确定的。
1．每一餐座面积需要量的确定
1）要使客人感到舒服，餐厅应有合适的空间。
年青人比老年人更能容忍拥护现象
Child：0.74m2

Audult：1.1m2
快餐店比高档餐馆更能接受拥挤现象。
2）在餐厅中，还需要其它的空间
候座、衣帽间、行走通道、装饰物件
3）桌椅的大小影响顾客的舒适度和餐厅空间的利用。
火车厢位布局使用的桌子宽度为76cm，连餐座在内一行桌椅的宽度为155cm，桌子长度不能超过122cm，否则会给服务带来不便；正方形桌子，应选122cm，
不合适
4）餐座不同的安排法影响每餐座的面积
如斜方形的安排法较正方形安排法的空间利用率高。当客人就餐完毕推座起身时，正方形安排与斜对通道障碍大。

各类餐厅每座需要的空间

餐厅类别	每座需要的面积m2
咖啡厅 桌边服务的普通餐厅	1.49～1.67m 1.39～1.67
宴会厅（最小） 自助餐厅 豪华餐厅	0.93～1.02 1.2～1.7 1.5～2

2．餐座需要量的确定
餐座需要量是根据某段时间内需要接待的就餐人数与该段时间内最大的座位周围率来确定的。
1）影响座位周围率的因素
a．客人食用食品、饮料二数量
b．服务的复杂程度（餐别）早餐15～25m，午餐20～35m，晚餐35～60。
c. 客人选菜的速度
d. 客人的类别：青年人比年长人快
e. 餐厅类别：小吃、快餐×
考虑座位周转率时，要考虑空位率

f．餐厅布局的方便度
因客人到达时间不同，多数客人不愿与陌生人同桌
2）座位周转率=
桌边服务为餐厅
空位率为20%

柜台服务式
空位率为12%
咖啡厅
空位率为12～18%
为了提高利用率，可采用随时拆拼的桌子
3）座位需要数=
计算：
某快餐厅在高峰时间二个小时中，15%的座位会空闲，10%的座位需撤桌，平均每位客人就餐时间为30分钟，预计有280位客人光顾，则该餐厅宜设的餐座数是多少？


← 座位周转率


饭店餐厅就餐人数的预测
计划就餐人数=客房数×高峰期客房出租率×平均每房住客数×住店客人就餐比例×（1+外客就餐比例）
For：P79
餐厅座位数要有一定的灵活性，太拥挤，太清淡都会给人不舒适的感觉，解决办法：
①设多个餐厅；
②用屏风或隔板。

徐老师

二、厨房生产区的计划
1．厨房生产区面积的需要量
一般情况下，食品生产区面积应为全部餐饮区空间的25～50%。影响餐饮生产面积大小的因素有：
a．餐厅经营的类型和特点
b．食品生产、加工的复杂程度
c．生产的方法和使用设备的不美国
d．建筑结构的不同
就餐人数与厨房面积需要量的关系
就餐人数        平均每位客人所需厨房面积m2        所需总面积m2
100～200
200～400
400～800
800～1300        0.465
0.372
0.325
0.279        46～93
74～149
130～260
223～362
2．厨房生产区各工作中心
1）粗加工处
需求原料通行流畅，必须与下列区域接近：
①验收区  ②烹调区  ③垃圾存放处
至少应设双槽水池、削皮机、切肉机
2）烹调区：厨房的中心

     粗加工处

     贮存处         烹调区      热菜出菜台      服务点
     直接采购                   （备餐处）
烹调工作中心的设置要符合以下原则
西餐可设汤类组、蔬菜组、主菜组、甜点组、三明治组等几个工作中心，中餐可设热炒组、面点组、加工切配组等。
a．便于管理
b．工作流程方便
c．设备的布局应放接近烹调区、洗涤区、员工经常使用的原料存放处。
3）冷菜区：必须有单独的工作间
4）清洁卫生区：餐具和炊具的洗涤处
5）备餐区：进口和出口分开
3．厨房的布局：L型、U型、直线型、混合型布局
工作中心的n≧2.74m， ≦1.83 m，这是一个职工最长的工作长度，食品工作中心的数量取决于：
a．需加工食品的数量和种类
b．菜单类别服务方式
c．烹调方法及职工状况
三、        采保及其它区域  

[复习 思 考 题]
1.        餐厅布局的原则有那些？如何进行餐厅的平面布局？
2.        餐厅空间布局三种常见的处理方法是什么？
3.        如何进行餐厅的空间规划？
4.        餐厅的座位需要数如何确定？
5.        餐台和台型设计的原则分别是什么？
6.        餐厅动线如何安排？
7.        餐厅主题设计可从那些方面考虑？
8.        厨房的面积和设施如何确定？
9.        厨房布局应考虑的因素和原则有哪些？
10.        厨房作业区和工作岗位有哪几种布局方式？

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谢谢！