[酒店经理讲堂]中餐上菜服务流程与细则

徐老师

<><STRONG>中餐上菜前的服务细则</STRONG></P>
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<P>1、当咨客把宾客带至你的台位时，应该主动上前，（三米之外点头微笑，三米之内点头微笑鞠</P>
<P>躬问好。当然也可以不鞠躬，这要根据不同的酒店要求了，但微笑是必须的）：“先生/小姐晚上</P>
<P>好，欢迎光临（如果是老常客应该说：“您好，好久不见，很高兴能再次为您服务），您请</P>
<P>坐”，双手拉开椅子，等客人往下坐时稍微把椅子往前挪一点。及时接过客人手中的行李物品，</P>
<P>接挂衣物，此时必须微笑着礼貌的给客人说：“先生，我帮您把衣服挂起来吧，或者把您的包放</P>
<P>在旁边凳子上吧。”（注：此时拉椅让座时，分清主宾一环节/或请问先生包内是否有现金或贵重</P>
<P>物品，能否放在吧台寄存）。</P>


<P>2、当客人落座后，问客人：“先生/小姐，请问您们喝点什么茶？我们这里有清茶、菊花……，您看大家喝点什么</P>
<P>茶”，问客人时要面带微笑，站在某一客人的右侧，稍弯腰，态度诚恳礼貌。（此时看客人怎样点菜让谁来点菜分</P>
<P>清主宾的一个环节），待客人点过茶水后应说：“先生/小姐您请稍等一下，我马上就来。”然后以最快的速度去倒</P>
<P>茶水，用托盘端过来茶壶，然后，右手端茶壶，左手端托盘（没托盘时，左手背后）面带微笑，站在主宾的右侧，</P>
<P>开始顺时针方向绕台依次进行斟茶（站在每一位客人的身后右侧），斟完以后说：“先生/小姐，请用茶”。倒完一</P>
<P>圈后立刻把茶壶里水加满，放在桌上，或工作柜上，壶嘴朝外（表示礼貌）。<BR></P>

徐老师

<>3、茶壶加满后，面带微笑给客人说：“先生，您请稍等一下，我马上帮您点菜”。告诉旁边的服务员帮您看一下</P>
<>台，以最快的速度，去吧台开湿巾、餐巾，顺便拿菜谱过来给客人说：“先生，先看一下菜谱吧？”迅速把湿巾打</P>
<>开，面带微笑说：“先生，不好意思，让您们久等了，请问哪位点菜？”（注意观察客人如何推站，让哪位客人点</P>
<P>菜，分清主宾的一个环节），等客人接过菜谱后，就应该马上走到那位客人的身后的右侧接受点菜，弯腰90度，面</P>
<P>带微笑，目光和客人眼光保持平视（目的表示礼貌，不至于让客人仰着脸望着小姐点菜），适当给客人介绍我们的</P>
<P>特色菜和新推出的风味品种，根据客人的多少进行适当介绍和参考（注：高中低档相互搭配开，荤素颜色搭配开，</P>
<P>根据客人人数点菜，如果人少点菜多的话，可以适当提醒客人：“先生，您们的菜点的差不多了，如果再点就吃不</P>
<P>完了，不如先这样，等不够时再加，您看怎么样？”），给客人点菜时，还要注意用眼睛的余光去环视台面，及时</P>
<P>点烟倒茶。点完凉菜，帮客人重复一遍，报清后，找一个自己信得过的、可*的人帮你送单。然后接着点热菜，凉</P>
<P>菜点得多的情况下，热菜单上写上叫起，凉菜少的情况下写上加快上，“叫起”就是凉菜上齐后，不叫不上，热菜</P>
<P>什么时候叫什么时候再上热菜；“加快上”如客人需赶飞机或赶时间也要写加快上，凉菜上完后，热菜很快就会上</P>
<P>完。点热菜时，千万记住，海鲜写在海鲜单上，写清做法、斤两、看、当面杀等字样（避免客人等海鲜做熟后说海</P>
<P>鲜不活），比较昂贵的菜、野味、鱼翅等，给客人报清单价。点菜谱上没有的菜时，及时找人帮你问清楚做法、</P>
<P>中、例份价格，告诉客人后再写在菜单上，如果客人的特殊要求，例“清真”、“不要葱蒜”等一定在菜单的醒目</P>
<P>位置标清楚“全部清真”或“全部不放蒜葱”等字样。热菜点完后，问客人：“先生，你们是现在点主食，还是等</P>
<P>菜上齐后再点呢？一般客人没有急事的话，都是等会再点。然后再把热菜单帮客人重复一遍（以防漏菜、重菜或者</P>
<P>写错菜），如果没有什么错误的话，就可以征询客人：“先生/小姐，请问您们喝点什么酒水饮料，我们这里有：五</P>
<P>粮液、剑南春、茅台、口子窖、金六福……，请问您们需要什么？等客人选择了酒水饮料后，给客人说：“先生，</P>
<P>小姐，请稍等一下，我马上就来。”离开之后，再把每个客人的茶水加满，壶里的水加满，告诉临台的服务员帮你</P>
<P>照看一下，再以最快的速度去送热菜单。（每一次离开台面都应该这样做）。<BR></P>

徐老师

<>4、送单回来，撤掉多余餐具，打开口布折花，打开餐巾纸，放在每位客人的左侧，把湿巾可以用镊子夹起，端托盘</P>
<>收走。然后将客人点的白酒、啤酒、饮料等展示给客人看。(注：白酒和烟让客人鉴别真假后再打开，啤酒和饮料也</P>
<>让客人看一下再打，打带有气的饮料一定要侧身压低，不准对着任何人来打，切记不准摇。但是其它饮料特别是有</P>
<P>粒状的饮料一定上下摇动后方可打开。)斟酒和饮料都注意，右手捏酒瓶下半部，标签面朝客人，左手拿口布或端托</P>
<P>盘或背后，右脚在前，左脚在后，身子站直，站在客人的身后右侧斟酒和饮料，面带微笑。酒快斟满时瓶口稍微转</P>
<P>一下，下至于酒液洒在桌面上，白酒斟满杯，啤酒斟八分杯，白葡萄斟至杯的2/3为宜，红葡萄酒斟至杯的1/2为宜，</P>
<P>香槟酒分二次斟，第一次先斟3/1，待泡沫平息后再斟至2/3或3/4杯，洋酒斟1昂司（1昂司等于30毫升），酒水饮料</P>
<P>斟上后。</P>
<P>最后整理好工作台，再次看一下菜单，想一想还有什么上菜前的准备工作要做，比如特殊菜品所需的盛器或豉油什么的。另外别忘了询问一下个别的客人是否需要白开水等等。这样才可以让客人感觉到你的服务很细心了。</P>
<P>………………准备上菜罗~~</P>