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香港僱員再訓局【培訓課程 網上自學教材】餐飲與宴會服務工作流程(中式宴會)

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发表于 2023-1-30 17:23:17 | 显示全部楼层 |阅读模式
香港僱員再訓局【培訓課程 網上自學教材】

餐飲與宴會服務工作流程(中式宴會)


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香港僱員再訓局【培訓課程 網上自學教材】餐飲與宴會服務工作流程(中式宴會)


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網上自學教材
飲食業
餐飲與宴會服務工作流程(中式宴會)

酒樓經理Ben進入舉行宴會的大廳,向新入職的服務員Amy遞上儲物櫃鎖匙及酒樓制服,並指示更衣室位置。

Ben:Amy?
Amy:是。
Ben:我沒有記錯吧?這個是你的儲物櫃鎖匙,換完制服出來聽我講解工作。在那邊。
Amy:謝謝Ben哥。

Amy進入員工更衣室,存放物品後鎖上儲物櫃。看到其他員工把長頭髮紥起並整理儀容,她也跟著做,並前往清洗雙手及用抹手紙抹乾。

螢幕蓋字:
注意個人儀容整潔及衞生(例如:紥起長頭髮、清洗雙手後用抹手紙抹乾等)

服務員在宴會大廳列隊,聆聽Ben的訓話。然後,Ben帶領Amy,指導她檢查場地。服務員因應需要,更換桌子和桌布等。

Ben:我想大家也很清楚吧?如果沒有問題便開始工作。Amy,你跟我過來。
Amy:好。
Ben:每次客人來到前,我們也會做一件很重要的事,你知道是甚麼嗎?
Amy:是否檢查場地?
Ben:對,就是要檢查場地。因為我們要向客人提供一個乾淨、整齊、舒適的環境。(旁白)看看桌子、椅子、桌布有沒有損壞或不整潔,如果有便要換。還要留意桌布大小必須與桌面配合,太大或太小也要換。

螢幕蓋字:
        重視清潔衞生,在佈置場地前後都要檢查清楚,以提供一個清潔、整齊及舒適的環境給客人。
        檢查桌子、桌布及椅子等有沒有損毀,如有損壞就不能使用
        桌布的大小必須與桌面配合,不能太大或太小,亦必須清潔乾淨

宴會開始後,客人已經入席。Ben指導Amy上菜技巧,Amy按指導,為客人上乳豬全體。

Ben:剛剛跟你講解了乳豬全體的上菜技巧。(轉身望著Amy)
Amy:(猶疑一會後)不如讓我做一次。

Amy:(旁白)上菜時要在既定的位置上,避免橫跨客人傳菜,以免妨礙客人用膳。

螢幕蓋字:
避免妨礙客人用膳(如:在既定的位置上菜、避免橫跨客人傳遞等)

Amy:乳豬全體。

螢幕蓋字:
上菜時介紹食物名稱

Amy:(旁白)上菜的時候介紹菜式,把適當的配料(包括:乳豬醬、砂糖、薄餅和蔥花)一起放在轉盤,用分羹和服務勺替客人分菜,放在骨碟上的乳豬皮要面向上,份量要平均及順序分派給每位客人。

螢幕蓋字:
        配以適當的配料(包括:乳豬醬、砂糖、薄餅和蔥花),並放在轉盤上
        利用分羹和服務勺為客人分菜
        在骨碟上的乳豬皮須面向上
        平均及順序分派給每位客人

Amy:請慢用。

客人舉杯齊聲說:飲杯!

Amy:(旁白)撤碟前向客人示意。

螢幕蓋字:
        撤碟前向客人示意
        轉盤上撤碟、撤醬料及派碟

Amy:你好,幫你收碟。
Amy:(旁白)在轉盤上撤碟、撤醬料及派碟。

Ben鼓掌讚賞Amy的工作,Amy感到不好意思。

Ben:讓我示範怎麼上花膠竹笙海皇羹,你看著。

Amy點頭表示知道。Ben與Amy進入廚房,在碟面於上防滑矽膠餐墊及羹湯,再用餐車咚汀?

Ben:(旁白)防滑矽膠餐墊的大小要與碟面大小相應,以避免碟上的食物滑動。而在安全原則下,部分酒樓會用餐車把羹送到客席上。

螢幕蓋字:
        防滑矽膠餐墊的大小要與碟面大小相應,以避免碟上的食物滑動
        而在安全原則下,部分酒樓會用餐車把羹送到客席上

Ben:花膠竹笙海皇羹。

螢幕蓋字:
        上菜時介紹食物名稱
        分配前以服務勺攪拌,利用服務勺配合筷子分配
        分配至客碗過程不應滴漏,客碗亦不應滿溢
        平均及順序分派給每位客人

Ben:(旁白)上菜的時候介紹菜名。分配前以服務勺攪拌,然後平均分配給每個客碗,過程中小心不要滴漏和注意有沒有客碗滿瀉,分配好後便順序分派給每位客人,然後替客人添羹。
Ben:各位需要添羹嗎?

有客人示意要添羹,Ben點頭回應,並替客人添羹。

螢幕蓋字:
        為客人添羹
        撤碟前向客人示意
        派發濕紙巾
        在轉盤上撤碟及派碟

Ben:(旁白)撤碟前向客人示意。
Ben:先替各位收一下碗。
Ben:(旁白)派發濕紙巾。在轉盤上撤碟及派碟。
Ben:(轉身望著Amy,並把托盤遞給她)現在你做一次吧!
Amy:(接過托盤)好的。

在廚房裡,Amy拿起一窩湯羹,Ben上前查看,發現湯羹內有一根頭髮。

螢幕蓋字:
不可提供不潔食物

Ben:我們上菜前一定要留意食物有沒有問題,我們絕對不可以提供不潔的食物。

Amy換過一窩湯羹,到宴會大廳替客人上菜。在分派湯羹給客人時,Amy不小心打翻湯羹,倒在客人身上。Ben迅速上前提供協助。

螢幕蓋字:
        不應打翻餐具及食物
        如打翻餐具及食物,應先留意有關情況有否影響客人,若不小心弄髒客人衣物,應即時遞上濕紙巾或視乎情況作適切跟進

Ben:先生,你沒有事吧?

Ben遞上濕紙巾。客人清理衣物時,又不小心碰翻酒杯,嚇得另一位客人跳離座位。

螢幕蓋字:
當有客人不小心碰翻水杯或酒杯,無論情況如何,服務員應保持禮貌態度及從容冷靜

Ben:先生!你沒有事吧?
客人:沒事。

螢幕蓋字:
服務員應馬上用餐巾吸乾桌面的酒水,然後用相同顏色的清潔餐巾平鋪有水漬的位置上,服務員可利用桌面現有的器皿壓著餐巾,保持平坦

Ben替客人吸乾打翻的酒水,然後用相同顏色的清潔餐巾平鋪在有水漬的位置,再用桌面的餐具壓著餐巾。Amy轉身離開,Ben張望Amy去了哪裡,看到Amy替客人重新更換酒杯。

Ben:不好意思,先生。
Amy:不好意思,先生。
客人:不要緊。

螢幕蓋字:
重新為客人更換水杯/酒杯,並斟滿飲品

Ben向Amy招手,Amy滿臉歉意,一起走到大廳的一旁。

Amy:不好意思,Ben哥,剛剛為你造成麻煩。
Ben:那麼你又不用介意,其實第一天你已經做得算是這樣了。
Amy:即是怎樣?
Ben:即是你做得算是這樣了,第一天工作不可能期望你甚麼也懂。你跟著我,以後你還有很多東西學。
Amy:好的。

螢幕蓋字:
無論客人需要任何東西,如飲料或其他餐具,服務員在提供服務時都必須使用托盤,並保持正確姿勢

Ben:(旁白)無論客人需要飲品或餐具,都必須用托盤和保持正確姿勢。每次咚褪澄飼r,要留意四周環境,例如地面有沒有濕滑,否則會滑倒人。
Amy:知道。

螢幕蓋字:
        每次在咚褪澄锲陂g須留意四周環境,例如:地面是否濕滑或通道旁是否放有客人的物件,以防發生碰撞或跣倒
        空椅子應移離工作場地,以防阻礙工作或絆倒客人
        如不小心滑倒,須立即通知直屬主管及即時求診r

Ben:(旁白)空椅子要移走,以免阻礙工作,萬一絆倒人就麻煩了。萬一有人絆倒或滑倒,便要立刻通知直屬主管,即是我,再按情況決定帶傷者去看醫生或叫救護車。這種情況大家都不想發生,所以我們應該怎樣做?就是要多留意環境。

Amy點頭表示明白。

有客人吃了一口炒飯後,面露不滿,舉手示意招來服務員。

螢幕蓋字:
當有客人對食物提出不滿,服務員應該保持禮貌,並請示經理

Amy:(旁白)當有客人對食物提出不滿,服務員應該保持禮貌,以及請示經理。
客人:怎麼煮的?煮成這樣我怎麼吃?
Amy:(保持微笑)先生,請問有甚麼可以幫到你?

Ben路經見狀,前來查看。

Amy:經理,這位先生說我們的飯太鹹。
Ben:先生你好,我是這裡的經理,我姓陳。我大概已經了解情況,首先我代表公司向你致歉,我會向廚房反映這碟飯太鹹,多謝你的意見,希望你接受。
客人:這樣就差不多。
Ben:不好意思。(轉向Amy)告訴廚房明哥。


Amy前往招呼一位客人,替客人「打包」食物。

Amy:請問有甚麼可以幫到你?
客人:可以幫我打包這兩碟嗎?
Amy:沒有問題。

螢幕蓋字:
        在宴會酒席上如客人要求帶走食物(打包),服務員應把食物取離餐桌,把食物盛載好後再交給客人,以避免阻礙其他客人
        應注意把食物分類放好,有醬汁的食物與沒有醬汁的食物分開,或把醬汁撇除
        以盛載流質食物的盛器盛載,避免汁液外流
        以公司的膠袋或紙袋盛載好,然後交給客人,並提醒客人小心汁液

Amy:(旁白)食物要取離餐桌「打包」,「打包」好後再交給客人,避免阻礙其他客人。食物要分類,有醬汁與沒有醬汁的食物一定要分開,或者倒走醬汁。流質食物要用流質食物盛器盛載,防止汁液流出,然後用公司膠袋或紙袋載好,才可以交給客人。還要提醒客人小心汁液。

宴會完結,Ben與Amy站在宴會大廳的出口處,歡送客人。

Ben:歡迎下次再光臨。
Amy:再見。
Ben:歡迎下次再來,歡迎下次再來。
Amy:再見。

Amy拿著托盤前往收拾餐桌,看到有客人遺留的手提電話,便拿去向Ben報告。

螢幕蓋字:
宴會完畢應留意客人有否帶走個人物品,若發現已離席的客人遺下了個人物品,服務員須馬上報告上司

Amy:經理,我剛剛在舞台旁邊的桌子拾到這部電話。
Ben:麻煩你。每次完場也要留意客人有沒有遺下個人物品,如果發現客人遺下個人物品,便要告訴我。
Amy:知道。

工作結束,Ben在處理工作文件,Amy上前打招呼。

Amy:Ben哥,真的不好意思。今天帶給你很多麻煩。
Ben:這不算麻煩,現在不早了,沒有事就早點回去休息。
Amy:好吧,我先走了,再見。

Ben目送Amy離開。


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