【酒店管理】《餐饮技能操作项目》

徐老师

【酒店管理】《餐饮技能操作项目》

餐饮服务技能更换烟灰缸评分表

班级：       姓名：       学号：                       日期：

项  目	分数	要 求 和 标 准	细节配分	扣分	得分
正确使用托盘	10	1．选择干净，无水渍的托盘	5
		2．托盘内放置两个干净的烟灰缸	5
更换烟灰缸	70	1．餐桌上的烟灰缸内的烟头不许超过两个	5
		2.在客人的右侧进行，右腿在前，左腿在后	10
		3.左手托盘，要求托盘要展开	10
		4. 右手更换烟灰缸，拿起一个干净的烟灰缸，轻轻放在脏的烟灰缸上	10
		5. 将两个烟灰缸一起拿起，放在托盘内	10
		6. 拿起托盘内的另一个烟灰缸，放在餐桌上	10
		7. 餐桌上的烟灰缸要求呈“品”字型摆放	10
		8. 轻轻离开餐桌	5
整体要求	20	1.操作规范，动作娴熟，优雅	10
		2．表情自然大方，姿势优美，面带微笑	10
总   计	100		100

评审教师：

徐老师

      餐饮服务口布折花评分表

班级：       姓名;
学号:
日期:

项  目	分数	要 求 和 标 准	细节配分	扣分	得分
叠餐巾	60	1．叠10种餐巾花（5种盘花5种杯花）	20
		2．难度手折三次以上	10
		3．要求折叠动作规范、熟练、优美。	5
		4．折叠好的餐巾花形象要逼真、线条要挺括。	5
		5．注意操作卫生，折叠时要在平盘内进行，不允许用牙咬和其它辅助用品。	10
		6．叠餐巾花要分正反面。	10
摆放餐巾花	20	1．餐巾花摆放整齐，高矮有序，突出正副主人位置。	10
		2、摆放餐巾花要将观赏面朝向客人。	10
整体要求	20	1.操作规范，动作娴熟，优雅	10
		2.口布折花美观大方，有观赏性	10
总   计	100		100

评审教师：

徐老师

     餐饮服务托盘技能评分表

班级：       姓名:
学号:
日期:

项目	分数	要 求 和 标 准	细节配分	扣分	得分
码放托盘	20	1．选择干净，无水渍的托盘	5
		2、托盘内物品要求：重的、高的放内侧；矮的、低的放外测；先拿的放外侧，后拿的放里侧	10
		3、托盘内物品商标冲外。	5
静托	60	1．两肩平行，用左手托托盘	5
		2.左手上臂垂直于地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与下臂垂直成90°角	5
		3. 手掌掌心朝上，五指张开，大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触	5
		4. 左手手肘离腰部一拳距离	5
		5. 右手放于背后	5
		6. 按标准站姿站立	5
		7. 男生3瓶啤酒 5分钟（如不到5分钟，每少一分钟扣3分，少于1分钟不得分）	15
		8. 女生3瓶啤酒3分钟（如不到3分钟，每少一分钟扣5分，少于1分钟不得分）	15
整体要求	20	1.操作规范，动作娴熟，优雅	10
		2．表情自然大方，姿势优美，面带微笑	10
总   计	100		100

注：如有托盘内物品摔落到地，一次扣10分，倒盘现象，一次扣5分，用右手扶托盘一次扣3分。

评审教师：

徐老师

餐饮服务斟酒评分表

班级:
姓名:
学号:
日期:

项目	分数	要 求 与 标 准	细节配分	扣分	得分
斟 酒	80	1．斟红葡萄酒。	5
		2．从主宾开始，按顺时针方向从客人右侧斟倒。	5
		3．红酒斟至1/2满（如不标准，每1杯扣1分,扣完为止）	20
		4.斟倒时，手握酒瓶的下半部，酒标朝向客人。	5
		5．每倒完一杯均需转动酒瓶	10
		6.斟酒要求不滴不撒。（注：每撒一滴扣0.5分,最多扣10分）	20
		7.瓶口不可搭在杯口上，瓶口距杯口1-3厘米。	10
		8．倒酒时绕开餐椅，姿势标准。	5
整体 要求	20	1.动作规范、大方、自如。	10
		2.面带微笑，优雅娴熟，亲切自然。	10
总 计	100		100

评审教师：

徐老师

餐饮服务中餐宴会摆台评分标准

班级：       姓名;
学号:
日期:

题号	项目	分数	要求和部分标准	细节配分	扣分
1	铺台布	6	站在主人位，将椅子拉开，一次铺成。	2
			台布向上，中心线对准正、副主人。	2
			台布四周下垂部分均等.	1
			铺台布动作规范。	1
2	消毒	4	用消毒毛巾对双手消毒	4
3	摆餐碟	12	从主人位开始，按顺时针摆放。	2
			图案对正摆放距离均等。	6
			餐碟距离桌边1.5厘米。	2
			操作时手拿边缘部分。	2
4	摆汤碗 汤勺	8	汤琬置于餐碟左方。	2
			与餐碟间距1厘米。	4
			汤勺放于汤碗中，勺柄相左，对准骨碟中心。	2
5	摆筷子、筷架	6	筷架放于餐碟右侧，以距筷子上端1/3为准，	2
			筷子尾部距桌边1.5厘米（筷子套图案向上），	2
			筷子与餐碟相距1厘米，并与餐碟中心线平行。	2
6	摆红酒杯	6	手拿杯柄，将红酒杯摆放在餐碟正上方。	每个杯子0.6分。
			杯底与盘边距离1厘米。
7	摆白酒杯	6	白酒杯摆放在红酒杯右侧，杯柄在一条水平线上。	每个杯子0.6分。
			杯口与红酒杯口距离1厘米。
8	摆水杯	4	水杯摆放在红酒杯左侧，杯柄在一条水平线上。	每个杯子0.6分。
			杯口与红酒杯口距离1厘米。
9	摆公用勺、筷 摆烟缸	8	公用勺、筷摆放在正、副主人的正上方，	2
			筷子在上，勺在下，筷子末端及勺柄向右。	1
			公用勺柄距离红酒杯3厘米。	1
			正、副主人之间摆烟缸，顺时针按每两位之间1个烟缸。	4
10	拉椅定位	6	从主人位开始顺时针进。	2
			餐椅边缘距下垂台布靠近。	2
			餐椅之间距离均等。	2
11	托盘使用	12	使用防滑托盘，左手托盘，右手摆放餐具。	3
			餐具按顺序摆放，重量分布均匀，酒具杯口朝上。	3
			动作准确、平稳、姿势优美。	6
12	台面效果	10	台面餐、用具摆放整齐一致，布局合理美观。	4
			间距均等，摆放位置正确。	4
			台面用具清洁、无破损。	2
13	整体规范	6	按标准程序进行操作。	2
			没有操作失误。（注：凡错一项，此项不得分）	2
			操作时一律在客人右侧进行。	2
15	印象	6	动作规范、敏捷、轻声、大方、美观、清洁卫生。	6

注：每遗忘一件餐具扣1分，共扣10分。操作总时间为15分钟，到时间终止操作。


   评审教师：

徐老师

【酒店管理】《餐饮技能操作项目》

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zl0213

谢谢老师

shinya

谢谢老师

汪斌

谢谢!~

wangleming

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kmhniejinbo

学习一下

liulongjun

gan感谢你的资料

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maoniu413

好的内容大家都来学习中

qyd_0401

谢谢老师

杨忠霖

学习

penglove

谢谢

carterliuis

好好学习一下