[酒店MBA课堂]中国经济管理大学《酒店餐饮管理－餐饮后勤管理》讲座

徐老师

中国经济管理大学

《酒店餐饮管理》开放课堂

《餐饮后勤管理》培训讲座

餐饮后勤管理

教学目的：
掌握餐饮安全管理、卫生管理和餐饮设备管理知识
教学重点和难点：
餐饮部洗涤设施与餐具设备的保管与控制、厨房安全管理
安全管理、卫生管理和餐饮设备管理
主要教学内容及要求：
了解餐饮部的作用与职责
理解餐饮后勤的重要意义
掌握餐饮部洗涤设施与餐具设备的保管与控制
熟练掌握安全管理、卫生管理和餐饮设备管理的措施
授 课 方 法：举例法，陈述法，启发讨论法
授 课 学 时：6学时
教 学 内 容：

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徐老师

第四节  环境卫生管理
    环境卫生管理仍然是餐饮卫生管理不可轻视的环节，包括餐厅卫生管理和厨房卫生管理，涉及通风设施、照明设施、温度调节设施、冷热水设施、地面、墙壁、天花板等各方面。
一、餐厅卫生管理
餐厅环境卫生是指餐厅的地面、墙壁，天花板，门窗、灯具，各种装饰品，包括挂面工艺品等。
餐厅卫生主要包括环境、餐桌用具，服务桌，备餐间以及餐厅所负责的公共区。
二、厨房卫生管理
厨房是生产饮食品的车间，厨房卫生直接影响产品质量和企业的声誉。因而厨房卫生管理是酒店经营管理的重要工作。凡在我国领域内从事食品生产经营的集体和个人，都必须遵守《中华人民共和闰食品卫生法》。因此，厨房卫生管理的目标，是保证厨房的环境、餐具、产品及工作人员个人卫生符合食品卫生法的各项要求，确保饮食产品的卫生，防止“病从口入”，以保证消费者的健康。
(一)厨房环境卫生
厨房必须严格按照国家规定的卫生要求设计和布局。
(二)厨房操作卫生
厨房操作的卫生管理，包括两个方面的内容，一是具体操作过程中的卫生管理；二是严格执行食品卫生法的规定，禁止生产有害食品。
1．厨房操作中的卫生管理主要内容有：
(1)生熟食物和用具、盛器等要严格分开使用，不许混淆，以免交叉污染。
(2)放熟菜的用具，切熟菜的砧板，不用时应以干净的纱布盖好，用时先消毒。
(3)制作冷盘时，应按规定将用具消毒，做到“双刀”、“双礅”、“双碗”制。
(4)尝味时应用汤匙，不能用手指或手勺直接送入口中。
(5)存入冰箱的熟食，要生熟料分格存放，以避免交叉污染。
（6）操作过程中禁止挠头，用手捂口咳嗽、打喷嚏。
2．厨房工作人员必须了解食品卫生法禁止生产的十二类食品：
(1)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫。污秽不洁、混有异物或其它感官性异常的食品。
(2)被有毒，有害物质污染的食品。
(3)含有致病性寄生虫，微生物或微生物毒素含量超过国家限定标准的食品。
（4）未经兽医卫生检验或不合格的肉类及其制品。
（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物 等及其制品。
(6)容器包装污秽不洁，严重破损或运输工具不洁造成污染的食品。
（7）掺假、掺杂、伪造，影响营养卫生的食品。
(8)用非食品原料加工的制品。
(9)超过保存期限的食品。
(10)为防腐等特殊要求，国务院卫生行政部门或省市人民政府专门规定禁止出售的食品。
(11)含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的食品。
(12)其它不符合食品卫生标准、卫生规定的食品。
（三）厨房冷荤间卫生
冷荤加工间单独配置。做到五专：专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏。
（四）厨房饮用水卫生
厨房饮用水应透明、无色、无异味、无肉眼可见物。
（五）虫害防治
厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其他虫害措施，定期组织虫害防治工作，尽可能杜绝苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害发生。

徐老师

第五节  餐饮设备卫生管理
不卫生的生产和服务设备常污染食品的原因之一，设备的卫生管理不容忽视。（见表8－4 餐厅卫生管理标准）
第六节  设备与餐具管理
餐厅的经营设备指餐厅的家具、服务车、展示柜和酒精炉等。餐厅的经营设备和餐具既是餐厅经营和服务的必要工具，又是餐饮成本控制内容之一。因此必须认真管理。
（见表8－5 厨房设备工具的管理；表8－6 西餐厨房主要工具和设备）
一、家具保养和管理
餐厅家具主要指餐桌、餐椅、酒柜、服务柜、茶几、沙发和转盘等。
注意事项：（1）严防餐厅家具受潮与暴晒（2）避免家具遭受阳光暴晒而变形、发生裂缝和色泽减退等（3）除了经常用干燥柔软的抹布擦拭家具，还需为家具定期上蜡打光（4）家具必须轻拿轻放。
二、服务车保养和管理
餐厅服务车包括运输各种餐具和菜肴运输车、开胃菜车、切割车、牛排车、甜点车、烹调车、酒水车和送餐车等。
注意事项：应当专车专用；使为了保证餐厅服务质量，必须正确地使用服务车和不断地进行保养。
三、棉织品与地毯保养和管理
    餐厅的棉织品指台布、餐巾、毛巾、台裙、窗帘等。这些棉织品是餐厅经营和服务的必需品。
    注意事项：(1)餐厅棉织品使用后一定要及时清洗，妥善保管，(2)棉织品应轮换使用(3)地毯要精心保养。
四、保温锅保养与管理
餐厅里通常配有各式不锈钢保温锅用于自助餐，其主要的规格有80厘米x45厘米长方形保温锅，也有45厘米x45厘米的正方形保温锅，还有直径40厘米的圆形保温锅。
注意事项：保温锅必须正确使用与保养。用后要认真擦洗。在装有水的一层结出水垢，应及时清除。
五、餐具保养和管理
    餐具是餐厅营销和服务不可缺少的器皿，它反映了餐厅的特色、餐厅的风格。同时，对美化餐厅和方便服务都具有一定的作用，
    1．瓷器保养和管理
    2．玻璃器皿保养和管理
3．银器保养与管理

徐老师

[案 例 分 析 一]

华夫餐馆的卫生管理日程表

华夫餐馆集团是一家总部在美国Alabah的连锁餐饮企业，非常重视卫生管理。该集团的创始人霍华德·约翰生常常会突然出现在某分店的停车场，拉起地上的烟头或碎屑，以身作则抓好卫生清洁工作。

该集团要求各分店的经理们遵从公司发布的统一的经理工作时间表来检查卫生。时间表贯穿一整天，从早上6：30上班时开始检查整个餐馆的建筑物外部直到晚上9：00检查完收款机和补给品时，
管理者才能离开，经理上班的第一件事就是在营业前检查建筑物周围是否有纸屑、垃圾或啤酒罐。5分钟后再检查大门玻璃、地面、货架、洗手间和柜台后的地板，上午10：30，餐厅地面必须清扫，下午2：00必须用拖把拖地，下午4：30时，所有的单位都清扫过了。

另外公司还列出了一周的卫生管理时间表以抓好重要部位的卫生工作。每天都要对一个或几个重要的部位进行计划卫生；星期天打扫后吧台，星期一打扫烤架和灯罩，星期二打扫窗帘，早期三打扫天花板和货架，星期四打扫冰箱和洗窗机的底部，星期五清理陈列柜和音乐播放器。星期六打扫茶杯、办公室窗户和停车场。

公司还设计了卫生检查项目清单，帮助管理者实施全面细致的检查。

华夫餐馆经理一日工作时间表

6：30AM
到达餐馆检查餐厅周围是否有纸屑
6：35AM
从前门进入检查门的玻璃是否清洁检查地板、必要时进行打扫检查餐厅包厢和卫生问有无污迹等检查休息室里是否清洁．是否有手巾和肥皂如果需要，清洁公共设施检查柜台的地板是否清洁查看餐厅菜单是否制定好
6：45AM 做好当日物品补给计划
在工作前检查早班员工制服是否统一
6：50AM 检查收款机，拿出前一天晚上的钱款并留下当日备用金
7：OOAM 如有需要放下窗帘检查烧烤架和其他工具
10：30AM 让服务员清扫地面
11：00AM 记下收款机的读数检查菜单是否有变化，检查午餐要用的餐具是否已备齐
2：00PM 记下收款机的读数并充备用金，取走早班的营业款检查中班是否着装统一，根据需要升起或放下窗帘，清扫并拖地，检查卫生间。让员工清洁不锈钢器具、包厢、厕所等。如有可能，可进行午间休息
4：50PM 检查餐厅是否清洁、地面、休息室、烧烤区等
5：00PM 记下收款机的读数，检查烧烤架和其他工具
8：30PM 检查烧烤架和服务台是否干净，为夜班做准备
8：50PM 柱查夜班员工是否到岗，制服穿着是否得体
9：00PM 检查收款机，取走营业款，补充备用金检查物品供应情况，及时补充相关物品或向上级提出购货申请
安排晚班打扫卫生

经理一周卫生计划

每日安排

1．扫地：11：00AM；2：00PM；2：00AM；或根据需要

2．拖地：2：00AM；2：00PM；或根据需要

3．每天清洁前门4次

4．捡停车场的瓦块

5．打扫包厢、椅子并且定时清理厕所

6．清扫浴室：6：301 11：30；3：00；1：00

7．打扫门前的人行道

8．清洁陈列柜




周日——附加清洁内容
1．清扫后吧台

2．清扫前厅过道

3．擦办公室窗户

4．捡停车场瓦块

周一——附加清洁内容

1．清理烧烤架

2．清扫拖净后吧台

3．清洗球灯

周二——附加清洁内容

1．清理前后人行道

2．清理窗帘

3．清理柜台和马桶

4，清理等侯的椅子

周三——附加清洁内容

1．清洗窗户，清洁前门

2．用清洁剂清洁桌椅

3．清洗烤架和燃烧器

周四——附加清洁内容

1．清洗后吧台、书架和抽屉

2．清洗收银台和抽屉

3．清洗天花板

4．清洗洗碗机

周五——附加清洁内容

1．清洗更换的窗帘

2．捡停车场石块

3．清洗样品盛器

4．清理音乐播放器

周六——附加清洁内容

1．捡停车场石块

2
清洗公告牌

3．清洗办公室窗户

4．检查菜单清洁情况

华夫餐馆检查清单（以卫生为主，兼顾其他）

检查地点

日期

时间

星期

请逐一检查下列项目，并在YES、NO栏中标明是否符合公司卫生标准。

项目	YES	NO	项目	YES	NO	项目	YES	NO
1.外部环境			4．男卫生间			8．冷库
停车场			地面			地面
植物、草地			马桶			墙面
人行道			小便池			顶棚
．			香皂			．
．			．			．
．			．			．
．			．			．
．			5．卫生间			．
．			地面			9．员工
			墙而			制服
2．内部环境			镜子			头发
地板清扫			．			工作帽
门把手			．			鞋
窗子			．			．
．			．			．
．			6.厨房 地面			．
．			墙面			．
3．设施设备			顶棚			10．服务标准
烧烤架			工作台			打招呼
收款机			．			服务时间
．			．			合作
．			7洗碗问			顾客意识
．			洗碗机			烹制时间
．			碗柜			服务次序
			．			反应度
			．			经理形象

检查人姓名
经理签名
（注：本表列举了部分项目）

徐老师

[评 析]
清洁卫生工作是餐馆管理的又一个重要环节，这项工作牵涉到餐馆形象和食品安全等多方面。卫生管理的基本特点是重复性大、细小、繁琐，抓好这项工作需管理者具有极强的意识和细致耐心的工作态度，华夫餐馆创始人的以身作则就体现了这一点。当然光有意识还不够，正确的管理方法也是十分重要的。华夫餐馆根据卫生工作的特点，设计制作了规范的管理日程表和检查工作清单，使这项工作实现了标准化。这些表格简单明了，能提醒管理者“在什么时候应做什么事”、“哪些工作应该做而没有做或未做好“，从而使管理工作有条不紊，能兼顾到各个细小环节。使用规范化的统一表单，对于连锁企业加强控制、统一质量标准也是很有帮助的。

徐老师

[案 例 分 析 二]
小餐具所引发的管理问题
                       ——从调料罐到调料分配器的变革
    西餐餐桌上都摆有调料罐，内盛各种沙司供顾客食用菜肴时取用。调料罐最早是瓷质或金属制成的，有盖，顾客需如同倒酒一般将沙司从盖边小孔将其倒出。后来，调料罐被设计为塑料制成的挤取式容器。这种形式的调料罐相对前者较卫生，顾客使用也方便，成为众多西餐馆普遍采用的餐桌器皿。   
    RTM餐饮集团是一家牛排馆连锁企业，自1994年始就开始试制新型调味罐以取代普通的塑料挤取式容器。该集团的管理人员认为，挤取式调料罐调料的浪费引起原料成本的上升，再次，这种容器的清洗和消毒十分费事，需较多的人力。最后，容器本身也需时常更换或补充，因为它们很容易损坏或被顾客“顺手牵羊”带走。
    RTM集团专门组织了一个项目小组来解决这个问题，由部分一线管理员和技术设计人员组成。项目小组首先提出的一个方案是使用大容器盛装调料并将其置于餐厅的工作台，顾客需用时也去工作台取用，这样就不至于占用餐桌空间了。但这个方法还是客易造成浪费且清洗消毒工作量较大、，另一个方案就是使用一次性的袋装沙司，  不占用任何空间也不存在卫生问题，但成本较高。再一个方案就是仿生啤机的原理制成的充气式调料分配器。这种装置首先得到大部分人的认可并在小范围进行了试点，但效果不理想，原因在于该装置造价较高，安装过程复杂，而且使用时很容易造成调料四处飞溅(由于气压原因)。几次尝试失败后，集团开始向外界寻求帮助，他们理想中的调料罐(或分配器)是能降低人工成本(清洗消毒)，方便顾客也确保卫生。
    Gryovas公司成为RTM集团的理想合作伙伴、这家公司自1990年起就开始从事这类容器的研究，具有相当的技术实力与经验。双方的成功合作导致了新一代调料分配器的产生，1998年，RTM集团开始在其各分店推广这种新设备。
    这种调料分配器名为Cryvac／Server，由一个塑料或不锈钢容器和一个小型水泵以及一个喷嘴组成，容器大小可按餐馆的不同餐位数定制。一个分配器可为单个餐桌的客人提供服务。这种分配器克服了所有传统器具的弱点。首先，水泵与喷嘴的引入解决了卫生问题，也不至于使用调料四处飞溅，员工们在给分配器补充调料时也无需直接接触调料。其二，这种设计使清洁和消毒工作变得简单，员上无需花多少时间就可完成这类工作，从而大大节省了工时和相应的工资成本。在采用新设备之前，员工每天要花1小时时间来清洁所有分配器，  而新设备引入后，只需很短时间即可。其三，新的设备给顾客带来了方便。需取用调料的顾客只需根据设备上所标示的数据的数量刻度按下相应的按钮即可获得自己所需数量和品种的调料或沙司。其四，新设备相对于一次性袋装调料而言，成本要低得多。据估计，至少要节省40％的费用。
    鉴于新设备的运用成功，BTM集团与Cryvac谋求更进一步的合作，将这种技术应用到餐馆管理的其他领域，他们初步的考虑是在厨房生产中进行应用，如制作三明治时需固定量的沙司，就可使用这种方法。目前，在美国和加拿大几乎所有的快餐集团和部分休闲餐馆都使用了这种分配器和相类似的产品。
      [评 析]
西餐调料罐本是一种毫不起眼的餐具，正如中餐使用的调料壶(醋壶、酱油壶、盐瓶、胡椒瓶)，很难引起餐饮管理者的注意。但西方餐饮业者和相应的设计制造公司却为着这个小物件做起了大文章。一个小小调料罐在西方餐饮管理者眼中成下与食品卫生、劳动力成本、顾客方便度和食品成本密切相关的大问题，而引发了一场从调料罐到调料分配器的技术革新和管理更新。这一点可说明“餐饮管理无小事”和西方餐饮管理者对餐饮细节管理的理解。
    发达国家工资水平普遍较高和有关食品卫生安全法规的完善促使餐饮管理者非常重视劳动力成本和餐饮卫生管理。本案例的调料罐的变革源于对这两方面的思考。另外，重视技术、重视以机械代替人力也是西方管理的一大特点。引入新技术，提高自动化、机械化程度成为当前西方餐饮业特别是快餐业的注意，从调料罐到调料分配器的演变就代表了这种趋势。
    餐饮企业与制造设计公司的结合也是本案例说明的另一类问题。单独的餐饮企业很难具有足够的资源从事某种设备的研发，与外界的联合重要的解决之道。当然这也给制造业创造了一定的商机，特别在目前餐饮连锁经营十分普遍的条件之下。


[复 习 思 考 题]
1．谈谈餐饮企业的后勤部门的功能。
2．家具保养注意事项有哪些？
3．厨房操作中的卫生管理主要内容是什么？
4、冷荤加工间“五专”是什么？
5、餐具保养和管理可以分为那几类？

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