[酒店MBA课堂]中国经济管理大学《酒店餐饮管理－餐饮企业采保管理》讲座

徐老师

中国经济管理大学

《酒店餐饮管理》开放课堂

《餐饮企业采保管理》培训讲座

餐饮企业采保管理

第一节食品原料的采购管理
一、采购员的配备
（一）素质

1．正直、诚实、淡徇私情、按制度办事；

2．熟悉食品原料的产品知识；

3．了解原料的采购规格；

4．熟悉财务制度。
（二）标准采购规格
二、鲜货（易坏性）原料的采购方法
1）日常采购

根据实际用量采购，即和每天检查库存的余量，每日库存量的检查可采用实物清点与观察后计相结合两种办法。采购频率大——适用于消耗费量变化较大，有效保存期较短。如牛排、里脊、鱼、牛肉未等。
2）长期订货法

每天消耗量大，所需数量也较稳定，本身价值不太高，如面包、奶制品、鸡蛋、常用的蔬菜、水果和常用的饮料等。也用于价值低、耗量大、占地大，天天需补充的物品，如卫生纸、餐纸、啤酒等。

饭店可与一家供应商订下合同，以固定的价格每天向饭店供应固定数量的原料。
三、干货（非易坏性原料）的采购方法

分定期采购法、永续盘存法——指调料品、罐装食品、香药、面粉、大米等。
1）定期采购法

标准贮存量：物资在库房中贮存的最高存量。

保险贮量：因意外因素推迟进货而估计的能满足期间需要的量。

标准贮存量=日需量×定期采购间隔天数+保险贮存量

原料需购量=标准贮存量—现存量+日需量×发货天数

这种方法的优越性是同类的物资或同一供应商供应的物资可定期在同一天采购，以减少采购总人数和人工时，每项物资确定了标准贮量，原料不会过量库存，采购数量容易决策，这样可减少采购员的工作量，将精力用于易坏性物资的采购。

最低贮量=日需量×发货天数+保险贮量

例：某餐馆平均日需30听蕃茄罐头，该餐馆对罐头类食品定于每两周采购一次；即隔周星期二采购一次；蕃茄罐头应有200听的保险贮量；罐头食品的发货天为3天，在采购日前如果还剩350听罐头，则蕃茄罐头的标准贮量、最低贮量和需采购量各为多少？

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2）永续盘存法（订货点采购法）

通过查阅库存卡上原料的结存量，对达到或接近订货点贮量的原料进行采购的方法，须对每种原料建立库存卡。

收到、发出要随时登记其数量、单价和金额。
原料订货点贮量也就是该原料的最低贮量，当原料从库房发出使库存量减少到订货点贮量时，该原料必须采购补充。
订货点贮量=原料日需要量×发货天数+保险贮量

原料采购量=标准贮存量—订货点贮量+原料日需要量

原料的最高贮量=标准贮存量—订货点贮量×发货天数

例：某餐馆对冻肉鸡确定的标准贮存量为150公斤，冻肉鸡平均每日需要量为12公斤，发货需用天数为2天，冻肉鸡的保险贮量为30公斤，冻鸡的再订货点贮量及采购数量为多少？

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优点：建立货品库存制度，能够及时反映库存量，不必逐一检查货品实际库存，只需查阅卡片即可。

有效地防止货品贮存量不足供应和过量贮存。

实际上，许多饭店是将两种方法结合起来考虑。
四、采购的形式
（一）集团采购

是餐馆或饭店集团总部集中为所属企业进行的采购。需集团部部专设一个中心采购部，所需饭店或餐馆应设专人直接受集团中心采购部领导，优势为：

1．大批量采购能得到较大的价格折扣。

2．保证采购物资的质量达到集团统一的规格和标准。

3．熟悉采购市场，保证价格适中，质量合格。

4．对所属企业采购员的舞弊具有较大的控制力。
（二）非正式采购

通过电话或直接派采购员去采购，而不是通过采、订购单去采购，在餐厅，这种形式常用于以下的情况中：

1．时间紧急需快速交货；

2．市场供应及价格不确定；

3．企业规模太小，不嘛以使用订购单；
4．某种食品原料只能从一个或两个地方买到；


5．采购数量很，不值得花很多时间通过订购单采购。
（三）正式采购：一般大型餐厅采用

1．招标采购

2．合同采购
品名、规格、数量、包装、价格、保险单、运单、付款方式、交货日期、索赔

徐老师

第二节  验收管理
一、验收员的配置
二、职责
独立行使职权，可由仓库保管员兼任，最好隶属于财务部
    1．数量   
    2．质量
    3．价格
    4．填写验收日报表
验收的设备与工具：
        温度计、暗祖、称、磅、卸货台、尺子
        验收制度
     检验方法：抽样检查
三、验收操作的规程
质量、数量、价格改  发票


第三节 食品原料的储藏管理
一、储藏的目的
    1．保证供应，为卖而存；
    2．弥补生产季节和当场消费的时间差；
3．弥补空间上的距离；   
    4．防止细菌的传播；
    5．防止食物内部细菌的繁殖生长。
二、储藏室设计要求
  （一）面积
     1．根据饭店营业量大小（每天供应的餐数即人数）
         每供应1餐，需0.1m2
         例：中午80餐，晚上50餐，则该餐厅S=（50+80）×0.1=13m2
     2．不考虑客流量，只考虑前厅与后厅的比例
       前厅：后厅=2：1
     3．预计10～15天之内的食物供应量，来决定储藏室面积
  （二）温度、湿度与通风、照明（储藏条件）
     1．温度控制是原料储存的关键
     2．湿度过高，会使食物发生酶变
     3．通风利于保持适宜的温湿度
     4．避免阳光照射食物，一般采用人工照明
  （三）位置
      靠近厨房、验收、餐厅
三、干货储藏
（一）干货分类
    1．饮料、酒类、罐头等各种罐装、瓶装食品
    2．面粉及各种谷物
    3．各种谷物成品，如饼干、面包
    4．香料、调味品
    5．需发制才可使用的真菌类和燕、翅、参掌、发菜
    6．各种糖果、密饯、脱水蔬菜等
（二）储藏条件
    温度15～21ºC，一般不需要供热的制冷设备
    相对湿度50～60ºC
    通风：每小时交换空气四次
（三）干货储藏应注意的事项
     1．货架在摆放时，货架和墙壁、货架和货架之间应保持一定的距离，以使空气流通；货架离地面25公分，离墙5公分。
     2．保证储藏室的干净整洁，定期清洁、定期消毒，预防和杜绝鼠害和虫害、药品不应放在储藏室。
    3．货品标明进货日期，以利于先进先出。
    4．对入库的原料应仔细检查，已变质的原料不得入库。
    5．合理分类、合理摆放。
    6．经常进行盘点检查。
    7．尽量减少出入库人员，禁止在库内存放个人物品。
食品原料的冷藏管理（refre qerater）
      冷藏是利用低温抑制细菌繁殖的原理来延长仪器饮料的保存期和提高它们的保存质量，常用冰箱、冷藏室。
（一）需冷藏的食品原料种类
    1．新鲜的鱼、肉、禽类食品
    2．新鲜的蔬菜、水果
    3．蛋类、奶制品
    4．加工后的成品、半成品
5．需使用的beer ，drink

徐老师

（二）冷藏空间大小

日就餐客人数	冷藏面积需要量	最小冷藏空间
75～150	0．6～1m3	0.57 m3
150～250	1～1.5m3	1.22 m3
250～350	1.5～2m3	1.62 m3
350～500	2～3m3	2.43 m3

（三）温、湿度的控制

0～7ºC为冷藏温度
温度大，有利于细菌生长
7．2～60ºC已为FDZ
温度小，引起食物干缩、失鲜

食物最适宜的冷藏温度和相对湿度

原料类别	冷藏温度	相对湿度
肉类、禽类	0～2ºC	75～85ºC
鱼、水产灰	-1～1ºC	75～85ºC
蔬菜、水果	2～7ºC	85～95ºC
乳制品	0～2ºC（3～8ºC）	75～85ºC
饮料	3～5ºC	75～85ºC
熟食	2～4ºC	75～85ºC

食品在冷藏条件下的保存期

Refrigeration	Maximum time （Days）
Steaks，chops	3 turkey
Freshly ground meats	2
Liver and other variety meat	2
Fish，chicken	2
Eggs，butter	14
Milk	5
Cheese，cream，fresh fruits and vegetables	7
Lard and acres	Until use

徐老师

四、食品冷藏的一般原则

1．原料入库前要仔细检查，避免将已经变质、变脏或被鼠害、虫害污染过的食品放入冷藏间。

2．验收后立即入库，尽量缩短在室温下的时间。

3．肉类、鱼类、禽类、奶制品应放在靠近制冷设备的地方或货架底层。

4．已加工的半成品和熟食应密封冷藏以免干缩和沾染其它气味。

5．不要把热食放入冷藏间。

6．带有强烈气味的食品和易吸收外部气味的食物应密封以免串味和变味，鱼、奶酪。

释放气味：fish，owion

吸收气味：tutter，egg，milk，rice

又释放又吸收：apple，cheese
五、冷冻储藏管理

冷冻库是贮存保存期较长的原料或加工的成品或半成品，温度控制在—18ºC以下。

冷冻技术和能够延长食物的贮存时间，这样企业可大批量采购原料，节约采购、验收、运输的工作量，使用速冻的成品和半成品，如涨速冻干贝、速冻饺子、春卷等。能减少与餐饮业的加工时间，使难以贮存人工的行业将人工贮存起来，可节省人工雇佣数。现在冷冻技术在国内外餐饮行业中等到越来越广泛的作用。

但是冷冻贮存往往会使食物的营养成分、香味、质地、色泽随时间的推移而下降，故冷冻贮存要注意。

1）掌握食品性质，不同食品原料冷冻条件不同。

2）冷冻速度要快，降温——冷冻——贮存、速冻——冰结晶颗粒小，不易损坏食品结构。

3）温度要低—18ºC以下（0ºC微生物并未死亡）

—18ºC —— —1ºC，温度↗5ºC～10ºC，质量下降速度↗5倍。
（一）冷冻储藏期，一般不超过三个月（最长）

食品名称	储藏期（月）	食品名称	储存期（月）
牛羊肉	9～12	鸡	6～8
猪肉	6	火鸡	4～5
小牛肉	4～6	鸡杂	2～3
牛肝	3～4	鱼类	3～6
猪肝	1～2	鸡蛋	9
肉馅	3～6	水果、蔬菜	10～12
火腿、香肠	1～3

（二）冷冻储藏的一般规则

1．冷冻食品在验收入库时，必须处在冷冻状态（0ºC以下）已解冻或都分解冻的食品不应再放入冷库。

2．有些冷冻食品如蔬菜、春卷、饺子等可直接烹制，以便更好地保持其形状、色泽。

3．冷冻贮藏的食品原料，特别是肉类，应用
发性的材料包装，以免原料过多地失去水分而变质、变色。

4．解冻方法要适当

①冷冻——冷藏（冰箱），低于8ºC

②在冷水解冻，浸泡或冲（塑料袋包装）

③如马上使用，可用微波炉、红外线烤箱解冻

切忌在室温下过度

5．解冻后就尽快使用，否则，由于温度回升，容易引起细菌繁殖生长。
六、饮料和酒水库的管理

注意原则：

1．酒水库应设在阴凉（7ºC ～21ºC以下）之处，库内光线不能太强，更不能有阳光直接照射和辐射。

2．酒水不可与其它有特殊气味的物品一起贮存，以免酒水到污染或产生异味。
3．注意保存温和时间。
4.平躺或瓶口向下。

酒 类	储存时间	备 注	温度（贮存）	饮用温度
Beer	小于6个月	越新鲜越好	0&ordm;C<X<16&ordm;C	7～8&ordm;C
Red wine	4～10年	平躺，软木塞不会干缩，空气不会进入瓶中。避免震动平躺	12～15&ordm;C	15～18&ordm;C
White wine	2～5年		10～12&ordm;C	7～10&ordm;C
Champange	6～7年		10～12&ordm;C	7&ordm;C
烈酒			室温	室温

徐老师

[复习 思 考 题]
1．现代饭店大型厨房组织结构与中型、小型厨房组织结构有何的不同?
2．简要说明餐饮生产各部门的职能。
3．如何确定餐饮生产人员的数量？
4．厨房进行岗位人员的选择和组合时，还应注意哪些问题？
5．餐饮原料粗加工有何要求？
6．餐饮原料细加工有何作用？
7．餐饮产品烹调制作管理的基本要求时什么？做好烹调制作管理需要抓好哪几个环节的工作？
8．饮品生产管理主要应抓好哪几方面的工作？

huangwei

太好了学习了