【酒店管理】《餐饮技能操作项目》
【酒店管理】《餐饮技能操作项目》餐饮服务技能更换烟灰缸评分表
班级： 姓名： 学号： 日期：
项目分数要 求 和 标 准细节配分扣分得分正确使用托盘
10
1．选择干净，无水渍的托盘
5
2．托盘内放置两个干净的烟灰缸
5
更换烟灰缸
70
1．餐桌上的烟灰缸内的烟头不许超过两个
5
2.在客人的右侧进行，右腿在前，左腿在后
10
3.左手托盘，要求托盘要展开
10
4.
右手更换烟灰缸，拿起一个干净的烟灰缸，轻轻放在脏的烟灰缸上
10
5.
将两个烟灰缸一起拿起，放在托盘内
10
6.
拿起托盘内的另一个烟灰缸，放在餐桌上
10
7. 餐桌上的烟灰缸要求呈“品”字型摆放
10
8. 轻轻离开餐桌
5
整体要求
20
1.操作规范，动作娴熟，优雅
10
2．表情自然大方，姿势优美，面带微笑
10
总 计
100
100
评审教师：
餐饮服务口布折花评分表
班级： 姓名;
学号:
日期:
项目
分数
要 求 和 标 准
细节配分
扣分
得分
叠餐巾
60
1．叠10种餐巾花（5种盘花5种杯花）
20
2．难度手折三次以上
10
3．要求折叠动作规范、熟练、优美。
5
4．折叠好的餐巾花形象要逼真、线条要挺括。
5
5．注意操作卫生，折叠时要在平盘内进行，不允许用牙咬和其它辅助用品。
10
6．叠餐巾花要分正反面。
10
摆放餐巾花
20
1．餐巾花摆放整齐，高矮有序，突出正副主人位置。
10
2、摆放餐巾花要将观赏面朝向客人。
10
整体要求
20
1.操作规范，动作娴熟，优雅
10
2.口布折花美观大方，有观赏性
10
总 计
100
100
评审教师： 餐饮服务托盘技能评分表
班级： 姓名:
学号:
日期:
项目
分数
要 求 和 标 准
细节配分
扣分
得分
码放托盘
20
1．选择干净，无水渍的托盘
5
2、托盘内物品要求：重的、高的放内侧；矮的、低的放外测；先拿的放外侧，后拿的放里侧
10
3、托盘内物品商标冲外。
5
静托
60
1．两肩平行，用左手托托盘
5
2.左手上臂垂直于地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与下臂垂直成90°角
5
3.
手掌掌心朝上，五指张开，大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触
5
4.
左手手肘离腰部一拳距离
5
5.
右手放于背后
5
6. 按标准站姿站立
5
7.
男生3瓶啤酒 5分钟（如不到5分钟，每少一分钟扣3分，少于1分钟不得分）
15
8.
女生3瓶啤酒3分钟（如不到3分钟，每少一分钟扣5分，少于1分钟不得分）
15
整体要求
20
1.操作规范，动作娴熟，优雅
10
2．表情自然大方，姿势优美，面带微笑
10
总 计
100
100
注：如有托盘内物品摔落到地，一次扣10分，倒盘现象，一次扣5分，用右手扶托盘一次扣3分。
评审教师：
餐饮服务斟酒评分表
班级:
姓名:
学号:
日期:
项目
分数
要 求 与 标 准
细节配分
扣分
得分
斟 酒
80
1．斟红葡萄酒。
5
2．从主宾开始，按顺时针方向从客人右侧斟倒。
5
3．红酒斟至1/2满（如不标准，每1杯扣1分,扣完为止）
20
4.斟倒时，手握酒瓶的下半部，酒标朝向客人。
5
5．每倒完一杯均需转动酒瓶
10
6.斟酒要求不滴不撒。（注：每撒一滴扣0.5分,最多扣10分）
20
7.瓶口不可搭在杯口上，瓶口距杯口1-3厘米。
10
8．倒酒时绕开餐椅，姿势标准。
5
整体
要求
20
1.动作规范、大方、自如。
10
2.面带微笑，优雅娴熟，亲切自然。
10
总 计
100
100
评审教师：
餐饮服务中餐宴会摆台评分标准
班级： 姓名;
学号:
日期:
题号项目分数要求和部分标准细节配分扣分1铺台布6站在主人位，将椅子拉开，一次铺成。
2
台布向上，中心线对准正、副主人。
2
台布四周下垂部分均等.
1
铺台布动作规范。
1
2消毒4用消毒毛巾对双手消毒
4
3摆餐碟12从主人位开始，按顺时针摆放。
2
图案对正摆放距离均等。
6
餐碟距离桌边1.5厘米。
2
操作时手拿边缘部分。
2
4摆汤碗汤勺8汤琬置于餐碟左方。
2
与餐碟间距1厘米。
4
汤勺放于汤碗中，勺柄相左，对准骨碟中心。
2
5摆筷子、筷架6筷架放于餐碟右侧，以距筷子上端1/3为准，
2
筷子尾部距桌边1.5厘米（筷子套图案向上），
2
筷子与餐碟相距1厘米，并与餐碟中心线平行。
2
6
摆红酒杯6手拿杯柄，将红酒杯摆放在餐碟正上方。
每个杯子0.6分。
杯底与盘边距离1厘米。
7摆白酒杯6白酒杯摆放在红酒杯右侧，杯柄在一条水平线上。
每个杯子0.6分。
杯口与红酒杯口距离1厘米。
8摆水杯4水杯摆放在红酒杯左侧，杯柄在一条水平线上。
每个杯子0.6分。
杯口与红酒杯口距离1厘米。
9摆公用勺、筷摆烟缸8公用勺、筷摆放在正、副主人的正上方，
2
筷子在上，勺在下，筷子末端及勺柄向右。
1
公用勺柄距离红酒杯3厘米。
1
正、副主人之间摆烟缸，顺时针按每两位之间1个烟缸。
4
10拉椅定位6从主人位开始顺时针进。
2
餐椅边缘距下垂台布靠近。
2
餐椅之间距离均等。
2
11托盘使用12使用防滑托盘，左手托盘，右手摆放餐具。
3
餐具按顺序摆放，重量分布均匀，酒具杯口朝上。
3
动作准确、平稳、姿势优美。
6
12台面效果10台面餐、用具摆放整齐一致，布局合理美观。
4
间距均等，摆放位置正确。
4
台面用具清洁、无破损。
2
13整体规范6按标准程序进行操作。
2
没有操作失误。（注：凡错一项，此项不得分）
2
操作时一律在客人右侧进行。
2
15印象6动作规范、敏捷、轻声、大方、美观、清洁卫生。
6
注：每遗忘一件餐具扣1分，共扣10分。操作总时间为15分钟，到时间终止操作。
评审教师：
【酒店管理】《餐饮技能操作项目》
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