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发表于 2008-2-25 18:41:39
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[案 例 分 析 一]
华夫餐馆集团是一家总部在美国Alabah的连锁餐饮企业,非常重视卫生管理。该集团的创始人霍华德·约翰生常常会突然出现在某分店的停车场,拉起地上的烟头或碎屑,以身作则抓好卫生清洁工作。
该集团要求各分店的经理们遵从公司发布的统一的经理工作时间表来检查卫生。时间表贯穿一整天,从早上6:30上班时开始检查整个餐馆的建筑物外部直到晚上9:00检查完收款机和补给品时,
管理者才能离开,经理上班的第一件事就是在营业前检查建筑物周围是否有纸屑、垃圾或啤酒罐。5分钟后再检查大门玻璃、地面、货架、洗手间和柜台后的地板,上午10:30,餐厅地面必须清扫,下午2:00必须用拖把拖地,下午4:30时,所有的单位都清扫过了。
另外公司还列出了一周的卫生管理时间表以抓好重要部位的卫生工作。每天都要对一个或几个重要的部位进行计划卫生;星期天打扫后吧台,星期一打扫烤架和灯罩,星期二打扫窗帘,早期三打扫天花板和货架,星期四打扫冰箱和洗窗机的底部,星期五清理陈列柜和音乐播放器。星期六打扫茶杯、办公室窗户和停车场。
公司还设计了卫生检查项目清单,帮助管理者实施全面细致的检查。
6:30AM
到达餐馆检查餐厅周围是否有纸屑
6:35AM
从前门进入检查门的玻璃是否清洁检查地板、必要时进行打扫检查餐厅包厢和卫生问有无污迹等检查休息室里是否清洁.是否有手巾和肥皂如果需要,清洁公共设施检查柜台的地板是否清洁查看餐厅菜单是否制定好
6:45AM 做好当日物品补给计划
在工作前检查早班员工制服是否统一
6:50AM 检查收款机,拿出前一天晚上的钱款并留下当日备用金
7:OOAM 如有需要放下窗帘检查烧烤架和其他工具
10:30AM 让服务员清扫地面
11:00AM 记下收款机的读数检查菜单是否有变化,检查午餐要用的餐具是否已备齐
2:00PM 记下收款机的读数并充备用金,取走早班的营业款检查中班是否着装统一,根据需要升起或放下窗帘,清扫并拖地,检查卫生间。让员工清洁不锈钢器具、包厢、厕所等。如有可能,可进行午间休息
4:50PM 检查餐厅是否清洁、地面、休息室、烧烤区等
5:00PM 记下收款机的读数,检查烧烤架和其他工具
8:30PM 检查烧烤架和服务台是否干净,为夜班做准备
8:50PM 柱查夜班员工是否到岗,制服穿着是否得体
9:00PM 检查收款机,取走营业款,补充备用金检查物品供应情况,及时补充相关物品或向上级提出购货申请
安排晚班打扫卫生
每日安排
1.扫地:11:00AM;2:00PM;2:00AM;或根据需要
2.拖地:2:00AM;2:00PM;或根据需要
3.每天清洁前门4次
4.捡停车场的瓦块
5.打扫包厢、椅子并且定时清理厕所
6.清扫浴室:6:301 11:30;3:00;1:00
7.打扫门前的人行道
8.清洁陈列柜
周日——附加清洁内容
1.清扫后吧台
2.清扫前厅过道
3.擦办公室窗户
4.捡停车场瓦块
周一——附加清洁内容
1.清理烧烤架
2.清扫拖净后吧台
3.清洗球灯
周二——附加清洁内容
1.清理前后人行道
2.清理窗帘
3.清理柜台和马桶
4,清理等侯的椅子
周三——附加清洁内容
1.清洗窗户,清洁前门
2.用清洁剂清洁桌椅
3.清洗烤架和燃烧器
周四——附加清洁内容
1.清洗后吧台、书架和抽屉
2.清洗收银台和抽屉
3.清洗天花板
4.清洗洗碗机
周五——附加清洁内容
1.清洗更换的窗帘
2.捡停车场石块
3.清洗样品盛器
4.清理音乐播放器
周六——附加清洁内容
1.捡停车场石块
2
清洗公告牌
3.清洗办公室窗户
4.检查菜单清洁情况
检查地点
日期
时间
星期
请逐一检查下列项目,并在YES、NO栏中标明是否符合公司卫生标准。
| | | | | | | | | 1.外部环境
| | | 4.男卫生间
| | | 8.冷库
| | | 停车场
| | | 地面
| | | 地面
| | | 植物、草地
| | | 马桶
| | | 墙面
| | | 人行道
| | | 小便池
| | | 顶棚
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| | | 香皂
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5.卫生间
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| | | 地面
| | | 9.员工
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| | | 墙而
| | | 制服
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2.内部环境
| | | 镜子
| | | 头发
| | | 地板清扫
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| | | 工作帽
| | | 门把手
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| | | 鞋
| | | 窗子
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| | | 6.厨房
地面
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| | | 墙面
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| | | 3.设施设备
| | | 顶棚
| | | 10.服务标准
| | | 烧烤架
| | | 工作台
| | | 打招呼
| | | 收款机
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| | | 服务时间
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| | | 合作
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7洗碗问
| | | 顾客意识
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| | | 洗碗机
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烹制时间
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| | | 碗柜
| | | 服务次序
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| | | 反应度
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| | | 经理形象
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检查人姓名
经理签名
(注:本表列举了部分项目) |
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