【酒店管理】高级餐厅服务员职业技能考核大纲

徐老师

高级餐厅服务员职业技能考核大纲一、考试范围和考试形式
考试范围：以国家餐饮服务员职业资格考试标准为依据 , 主要测试考生理解和掌握有关基本知识和基本专业操作的能力，以及综合运用这些基础知识，解决实际问题的能力。
考核方式：分为基础知识考试 ( 笔试 ) 和技能操作考核。知识考试满分为 100 分， 60 分以上为合格。基础知识考试合格者参加技能操作考核。技能操作考核分项打分．满分为 100 分， 60 分以上为合格。
考试时间：基础知识考试为 120 分钟；技能操作考核初级 30 分钟
考试场所和设备：基础知识考试在标准教室里进行，技能操作考核场所要求在正规的餐厅或等同于正规餐厅的模拟餐厅。桌椅、工作台等必备物品齐全，设备、设施安全、卫生符合国家规定标准。
二、基础知识考核内容

• （一）餐饮概述
  • 1. 了解旅游业的三大支柱。
  • 2. 了解中外餐饮业的发展概况。
  • 3. 熟悉餐饮在旅游业中的重要作用及在旅游饭店中的地位和作用。
  • 4. 掌握餐饮生产、销售和服务的特点。
  • 5. 熟悉餐饮部各部门的职能。熟悉银器皿、瓷器和玻璃器以及布件的保养。
  • 6. 掌握餐具的消毒方法。
• （二）餐饮服务员的基本素质
  • 1. 了解餐饮服务员的基本素质内容。
  • 2. 了解餐饮服务员应具备的文化知识、应具备的应变能力及应掌握的基本推销艺术。
  • 3. 掌握餐饮客人的心理特征。
• （三）餐饮服务的基本技能
  • 1. 掌握餐饮服务的基本技能包括哪些内容。
  • 2. 熟悉托盘的概念、用途及托盘操作的正确方法。
  • 3. 熟悉斟酒的方法和注意事项。熟悉摆台的概念、基本要求及西餐摆台的基本要领。
  • 4. 掌握中式上菜的操作和西式上菜的方式。
  • 5. 掌握分菜的方法及注意事项，掌握撤换餐碟的情况及更换烟灰缸、台布的方法。
• （四）餐饮服务程序及方法
  • 1. 掌握餐饮服务的基本环节。熟悉零点餐厅的概念和特点。
  • 2. 了解火锅的基本知识。熟悉团队餐的概念。
  • 3. 掌握宴会的概念、特点及服务程序。
  • 4. 熟悉西餐服务的特点。
  • 5. 掌握西餐的组成和种类。
  • 6. 掌握正餐的组成与酒水的选用。
  • 7. 熟悉正餐的服务程序。
  • 8. 了解西餐宴会的种类及服务程序。
  • 9. 了解冷餐酒会的服务程序及鸡尾酒会。
  • 10. 了解咖啡厅的概念及特点。
  • 11. 了解酒吧的概念及种类。
  • 12. 掌握红葡萄酒的服务并了解白葡萄酒和香槟酒的服务。
• （五）菜点知识
  • 1. 掌握中国名菜的概念。
  • 2. 了解中国菜的历史和发展。
  • 3. 掌握四大菜系的特点及代表菜。
  • 4. 掌握西菜的特点。
  • 5. 了解外国菜的特点及名菜。掌握菜单的概念和作用。
  • 6. 掌握编制菜单的依据。
  • 7. 了解菜单的编排顺序。
• （六）酒类知识
  • 1. 掌握酒的概念。
  • 2. 掌握中国酒的分类。
  • 3. 掌握中国名白酒的名称、香型、产地、生产原料和特点。
  • 4. 熟悉黄酒、啤酒、果酒等的特点。
  • 5. 掌握外国酒的分类及蒸馏酒的概念、类别和名品。
  • 6. 熟悉酿造酒的分类和名品。
  • 7. 熟悉配制酒的概念及种类。
  • 8. 掌握鸡尾酒的构成及调制方法。
  • 9. 熟悉鸡为酒的配方。
• （七）软饮料知识
  • 1. 了解软饮料的概念，了解世界的三大饮料。
  • 2. 熟悉饮茶的起源与演变经历的阶段。
  • 3. 掌握茶的种类。熟悉咖啡、可可及其他的软饮料。
• （八）我国主要客源国（地区）的饮食习惯
  • 1. 掌握饮食习惯的概念。
  • 2. 掌握欧洲主要客源国的饮食习惯。
  • 3. 掌握亚洲主要客源国的饮食习惯。
  • 4. 了解北美洲主要客源国的饮食习惯。
  • 5. 了解大洋州主要客源国的饮食习惯。

三、技能操作测试内容

• （一）托盘
  • 1. 掌握轻托的操作步骤。
  • 2. 能熟练运用托盘进行轻托的操作。
  • 3. 做到安全、卫生操作。
• （二）斟酒
  • 1. 掌握斟酒操作的动作要领，斟酒量标准、斟酒时机、顺序。
  • 2. 熟练进行斟酒的操作服务。
  • 3. 具备宾客意识。
  • 4. 安全、卫生操作。
• （三）餐巾折花
  • 1 . 掌握餐巾折花的基本技法。
  • 2 . 能在规定时间内熟练折叠所要求花型。需掌握的花型：盘花类有扇面、王冠、三角蓬、领带、出水芙蓉、和服；杯花类有单荷花、双荷花、慈姑叶、一片叶、双叶、三叶、马蹄莲、双芯花、扁豆花、白鹤、孔雀、蝴蝶、和平鸽、长尾欢鸟、圣诞火鸡。
  • 3 . 安全、卫生操作
• （四）中餐宴会摆台
  • 1. 在规定时间内完成中餐宴会 10 人台的餐具摆放。
  • 2. 台面布局合理。
  • 3. 餐具摆放匀称、美观。
  • 4. 安全、卫生操作。
• （五）西餐宴会摆台
  • 1. 在规定时间内完成 6 人西餐宴会台摆台。
  • 2. 台面布局合理。
  • 3. 餐具摆放匀称、美观
  • 4. 安全、卫生操作

四、比重表
1 、理论知识

项目			初级(%)	中级(%)	高级(%)	技师(%)	高级技师(%)
基 本 要 求	职业道德		15	5	5	5	5
	基 础 知 识	饮食服务卫生知识	40	30	20	20	10
		礼节礼貌知识
		饮食习俗与习惯
		服务安全知识
相 关 知 识	接待服务	餐厅接待服务知识	30	30	20	——	——
		酒水、饮料服务知识	15	15	10	——	——
		餐厅装饰与布置	——	10	10	5	——
		餐、酒用具管理	——	10	5	——	——
		食品营养	——	——	10	5	5
		商品原材料知识	——	——	——	5	5
		烹饪与制作知识	——	——	5	5	5
	宴会服务	宴会的组织与服务	——	——	5	5	10
		宴会设计	——	——	——	10	10
	餐厅管理	设备设施管理	——	——	5	5	5
		成本核算	——	——	——	5	5
		公共关系与协调	——	——	5	5	5
		市场营销管理	——	——	——	5	5
	培训指导	心理学知识	——	——	——	5	5
		培训方案	——	——	——	10	5
		培训组织与实施	——	——	——	5	10
	外语应用	外语应用	——	——	——	——	10
	合 计		100	100	100	100	100

2 、技能操作

项目			初级(%)	中级(%)	高级(%)	技师(%)	高级技师(%)
技 能 要 求	接待服务	开餐前准备工作	5	5	5	——	——
		点配菜点	5	10	——	——	——
	餐巾折叠	餐巾花形折叠	20	15	10	10	——
	端托服务	托盘端托服务	10	10	5	——	——
	摆台服务	中西餐餐台摆设	30	20	20	15	——
	酒水服务	酒水斟倒	10	10	10	5	——
	上菜服务	上菜服务	10	——	——	——	——
	分菜服务	分菜服务	——	15	——	——	——
	撤换菜品及餐、酒用具 ( 餐、酒用 具管理 )	餐问撤换菜品及餐，酒用具 ( 餐、酒用具管理 )	10	5	——	——	——
	宴会服务 (宴会组织)	餐台设计与布局	——	5	15	20	30
		设备配备与管理	——	——	5	10	10
		菜单编制拟定	——	5	10	10	10
		人员组织与配备	——	——	——	——	10
		餐厅布局设计	——	——	——	10	20
		餐厅插花、绿化	——	——	20	20	20
合 计			100	100	100	100	100

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