谈谈现代餐饮业及其标准-美华管理传播网,中国经济管理大学,工商管理MBA专业资源库（29年）

徐老师 发表于 2005-1-20 05:54:49

谈谈现代餐饮业及其标准

现代餐饮业的标准 
　　评价任何东西，小至一件事情，大到一个行业，都离不开“标准”，餐饮也不能免俗。 
　　在计划经济年代，判别餐饮水平的好与不好的依据就是简单的“技术”，而确定技术的标准就是老祖宗传下来的方法。道理很简单：在经济短缺的情况下，人们的消费水平有限，能够去饭店吃饭已经不易，厨师只要按照师傅传下来的手艺，将百姓家中稀缺的鸡鸭鱼肉中规中矩地做熟，就可以让客人满意了。 
　　今天，情况不一样了，第一，餐饮行业已经由国营为主变成民营为主；第二，餐饮行业已经由不充分竞争变成充分竞争；第三，餐饮市场已经由卖方市场转变成买方市场；第四，餐饮消费者由不懂挑剔变得越来越挑剔。因此，就整个行业而言，就需要与时俱进地去更新观念，用新型的、符合现代餐饮潮流的理论和标准来指导和规范行业。 
　　就现代餐饮业而言，其评价标准除了传统的“技术标准”，之外，还应存在一个更为重要的“市场标准”，即技术的市场价值。从一般意义上讲，一个技术含量高的产品往往比较容易被市场接受。但是也并不是每一个这样的产品就一定会被市场所接受。大家都知道川菜中有一个“干煸牛肉丝”，它曾经是川菜的代表菜之一，从加工到制作最后到装盘，整个过程对技术的要求非常讲究，工序相当复杂。首先，它对刀功的要求就很高，否则不但外观不美，同时还难以将肉丝煸干；其次它对火候的要求也很高，火候小了发茛，火候大了发糊。以至于在以往的川菜考试中，都是保留节目。然而如今我们观察川菜馆的餐桌，它的踪影已很难见到了。是其技术含量降低了吗？当然不是，问题出在它的市场价值上：从消费者的角度看，把牛肉做鲜做美的方法多种多样，“干煸”已经不再符合大众的口味；从经营者的角度看，这道难以卖出好价钱的“名菜”却费工、费火，生产成本甚高，经营起来得不偿失。类似的情况并不少见，比如过去曾经很被一些人推崇的各种各样的花式冷拼，现在也很少看到了，个中原因不难分析；餐前的口布摆放也是越来越简单，因为叠口布花虽然是技术，但却不一定卫生。所以说这些“技术”就没有什么市场价值，就要走向衰落。与此形成对照的是，那些诸如“重庆火锅”、“水煮鱼”之类的技术含量相对较低的菜倒是出尽了风头，赚足了钱。因此，我们已经不应该再僵化地死抱着传统的“技术”不放，把它作为判别餐饮水平的惟一标准，更不可以把那些只是被所谓的“圈内”人士认可的、但已经过时的“标准”强加给消费者，否则，再好的技术都难以具有持久的生命力，也就难以逃脱被最终市场淘汰的命运。 
　　在生活水平得到普遍提高的今天，消费者对餐饮的要求已经发生了巨大的变化，求得市场的认同已经成为餐饮业追逐的目标，对技术的追求需要与市场需求紧密地结合起来。实际上，市场标准在解决的是一个方向问题，只有方向正确了，技术才会有充分发挥的空间，也才更具有实际意义。 
　　现代餐饮业的特点 
　　现代餐饮已呈百花齐放之势，现代餐饮的竞争如同百舸争流，但总结、归纳其中成功范例的经验，大体集中在以下几个方面： 
1. 兼容并茂。综观现代餐饮业，凡是有市场的菜系都有一个共同的特点：在完善、发展的过程中，注意学习他人，兼容并茂，取长补短。广东菜之所以能风靡全国，与它在香港地区的发展有着密切的关系，它借鉴了很多其他菜系在辅料使用和制作方法上特点，如对咖喱、椰奶的使用和对局、烤等工艺的运用。上海 ( 本帮 ) 菜能够后来居上，更是由于它几乎吸取了各个菜系的优势。在上海菜中，人们几乎可以找到川、鲁、粤甚至西餐的明显痕迹，但都是被海派厨师改良过的痕迹。西餐也同样如此，也可以细分为更多的菜系，比如法式、意式、德式、葡式等等。以前人们好象从来没有听说过瑞士菜，只知道瑞士有一些风味菜肴，但似乎没有人认为它已经形成了独立的菜系，可是在众多的跨国饭店管理集团管理的饭店总厨师长中，瑞士人却占据了相当的比例，他们把法餐改良发展了，并且逐步形成了自己的风格。 
2. 特点突出。广东菜的卖点是“鲜活”，正是依靠这一鲜明的特色，它牢牢抓住了餐饮市场的高档消费者；同广东菜相比，川菜的特点主要不是体现在原材料上，而是在于注重口味的变化，依靠这一特色，川菜占据了中低档的餐饮消费市场，这种准确的定位使得川菜始终保持了旺盛的生命力；上海菜海纳百川，处理不好很容易造成平庸，但是一个“精”字就使得海派饮食形成了能与粤、川菜系并驾齐驱的态势。反观一个有着悠久历史的鲁菜，振兴多年仍不见实质性的起色，原因自然是多方面的，但丢掉了特点恐怕是一个重要的原因。以至于它现在比不过曾经比它名气小得多的东北菜和浙江菜。 
3. 创新意识。饮食习惯的现代化使得一个餐馆或着某个餐饮品牌的生命周期大为缩短，更新周期明显加快，餐饮市场近几年的运转实践证明了这一基本判断。很多经济活跃地区的餐馆也只能各领风骚三五年，这几乎成为餐饮市场的一个定式。这是由于现代餐饮业自身的发展规律所决定的，这个规律依赖于人们生活质量的提高，依赖于人们与生俱来的喜新厌旧的秉性，这种秉性在饮食方面就显得尤为突出。所以追求饮食结构、口味变化、营销方式等方面的创新就成为餐饮业最终追求市场认可的必由之路。如生食龙虾曾一夜之间成为潮流，又很快地被人们谑称为一“傻”的过程，就是这种餐饮习惯变化周期急剧加快的最好诠释。因此在大城市里每天都有老餐馆倒闭，每天也都有新店开张，也就不足为奇了。 
　　承认更新周期加快的事实，就是承认创新的重要性和必要性。在鼓吹“创新”的同时，需要强调的是，第一，我们所说的创新一定是那些有市场需求的创新，而不是几个或一群“圈子”里的人孤芳自赏的创新。第二，创新并不仅仅是厨师的责任，它是一项应该由经理人和厨师共同完成的任务。在创新的过程中，经理人应该根据市场需求明确创新的思路、指导创新的方向，厨师的任务是在此框架下，完成具体的技术工作。反之，如果经理人认识不到自己在创新中的重要作用，而是简单地让厨师去“闭门造车”，这种“创新”的结果往往是事倍功半，以至导致创新主体对创新的必要性发生动摇。 
　　餐饮的创新动力来自三股力量，厨师、经营管理人员和营销人员。后者密切地掌握着大量的客人用餐信息反馈，他们的意见可以同经营管理者的意见结合起来，形成指导厨师技术创新的思路，只有这样的创新才具有旺盛的生命力。 
　　如今，人们走进餐厅的动机是多样化的。餐饮的消费者不同于酒店的消费者，一个使用高档酒店的消费者，一般就会较长期地在同一 ( 至少是同类 ) 酒店消费，但餐饮业的消费者则根据不同的情况会交替出现在高档酒楼、大众餐厅或是快餐店，因此，餐饮业为满足不同层次的消费者，和不同时段的不同需求的消费者所承担的任务就更加艰巨。人们都承认，饮食是一种文化，特别是现代餐饮早已经超越了解决温饱和改善生活的低级阶段，而需要融进越来越多的文化内涵，因此，提高广大从业人员的文化水平，增长见识就成为了餐饮业内一项迫切的任务，弘扬中华饮食文化的希望也寄托在此。

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