【酒店管理】高级餐厅服务员职业技能考核大纲
高级餐厅服务员职业技能考核大纲一、考试范围和考试形式考试范围：以国家餐饮服务员职业资格考试标准为依据 , 主要测试考生理解和掌握有关基本知识和基本专业操作的能力，以及综合运用这些基础知识，解决实际问题的能力。
考核方式：分为基础知识考试 ( 笔试 ) 和技能操作考核。知识考试满分为 100 分， 60 分以上为合格。基础知识考试合格者参加技能操作考核。技能操作考核分项打分．满分为 100 分， 60 分以上为合格。
考试时间：基础知识考试为 120 分钟；技能操作考核初级 30 分钟
考试场所和设备：基础知识考试在标准教室里进行，技能操作考核场所要求在正规的餐厅或等同于正规餐厅的模拟餐厅。桌椅、工作台等必备物品齐全，设备、设施安全、卫生符合国家规定标准。
二、基础知识考核内容
[*]（一）餐饮概述[*]1. 了解旅游业的三大支柱。[*]2. 了解中外餐饮业的发展概况。[*]3. 熟悉餐饮在旅游业中的重要作用及在旅游饭店中的地位和作用。[*]4. 掌握餐饮生产、销售和服务的特点。[*]5. 熟悉餐饮部各部门的职能。熟悉银器皿、瓷器和玻璃器以及布件的保养。[*]6. 掌握餐具的消毒方法。[*]（二）餐饮服务员的基本素质[*]1. 了解餐饮服务员的基本素质内容。[*]2. 了解餐饮服务员应具备的文化知识、应具备的应变能力及应掌握的基本推销艺术。[*]3. 掌握餐饮客人的心理特征。[*]（三）餐饮服务的基本技能[*]1. 掌握餐饮服务的基本技能包括哪些内容。[*]2. 熟悉托盘的概念、用途及托盘操作的正确方法。[*]3. 熟悉斟酒的方法和注意事项。熟悉摆台的概念、基本要求及西餐摆台的基本要领。[*]4. 掌握中式上菜的操作和西式上菜的方式。[*]5. 掌握分菜的方法及注意事项，掌握撤换餐碟的情况及更换烟灰缸、台布的方法。[*]（四）餐饮服务程序及方法[*]1. 掌握餐饮服务的基本环节。熟悉零点餐厅的概念和特点。[*]2. 了解火锅的基本知识。熟悉团队餐的概念。[*]3. 掌握宴会的概念、特点及服务程序。[*]4. 熟悉西餐服务的特点。[*]5. 掌握西餐的组成和种类。[*]6. 掌握正餐的组成与酒水的选用。[*]7. 熟悉正餐的服务程序。[*]8. 了解西餐宴会的种类及服务程序。[*]9. 了解冷餐酒会的服务程序及鸡尾酒会。[*]10. 了解咖啡厅的概念及特点。[*]11. 了解酒吧的概念及种类。[*]12. 掌握红葡萄酒的服务并了解白葡萄酒和香槟酒的服务。[*]（五）菜点知识[*]1. 掌握中国名菜的概念。[*]2. 了解中国菜的历史和发展。[*]3. 掌握四大菜系的特点及代表菜。[*]4. 掌握西菜的特点。[*]5. 了解外国菜的特点及名菜。掌握菜单的概念和作用。[*]6. 掌握编制菜单的依据。[*]7. 了解菜单的编排顺序。[*]（六）酒类知识[*]1. 掌握酒的概念。[*]2. 掌握中国酒的分类。[*]3. 掌握中国名白酒的名称、香型、产地、生产原料和特点。[*]4. 熟悉黄酒、啤酒、果酒等的特点。[*]5. 掌握外国酒的分类及蒸馏酒的概念、类别和名品。[*]6. 熟悉酿造酒的分类和名品。[*]7. 熟悉配制酒的概念及种类。[*]8. 掌握鸡尾酒的构成及调制方法。[*]9. 熟悉鸡为酒的配方。[*]（七）软饮料知识[*]1. 了解软饮料的概念，了解世界的三大饮料。[*]2. 熟悉饮茶的起源与演变经历的阶段。[*]3. 掌握茶的种类。熟悉咖啡、可可及其他的软饮料。[*]（八）我国主要客源国（地区）的饮食习惯[*]1. 掌握饮食习惯的概念。[*]2. 掌握欧洲主要客源国的饮食习惯。[*]3. 掌握亚洲主要客源国的饮食习惯。[*]4. 了解北美洲主要客源国的饮食习惯。[*]5. 了解大洋州主要客源国的饮食习惯。三、技能操作测试内容
[*]（一）托盘[*]1. 掌握轻托的操作步骤。[*]2. 能熟练运用托盘进行轻托的操作。[*]3. 做到安全、卫生操作。[*]（二）斟酒[*]1. 掌握斟酒操作的动作要领，斟酒量标准、斟酒时机、顺序。[*]2. 熟练进行斟酒的操作服务。[*]3. 具备宾客意识。[*]4. 安全、卫生操作。[*]（三）餐巾折花[*]1 . 掌握餐巾折花的基本技法。[*]2 . 能在规定时间内熟练折叠所要求花型。需掌握的花型：盘花类有扇面、王冠、三角蓬、领带、出水芙蓉、和服；杯花类有单荷花、双荷花、慈姑叶、一片叶、双叶、三叶、马蹄莲、双芯花、扁豆花、白鹤、孔雀、蝴蝶、和平鸽、长尾欢鸟、圣诞火鸡。[*]3 . 安全、卫生操作[*]（四）中餐宴会摆台[*]1. 在规定时间内完成中餐宴会 10 人台的餐具摆放。[*]2. 台面布局合理。[*]3. 餐具摆放匀称、美观。[*]4. 安全、卫生操作。[*]（五）西餐宴会摆台[*]1. 在规定时间内完成 6 人西餐宴会台摆台。[*]2. 台面布局合理。[*]3. 餐具摆放匀称、美观[*]4. 安全、卫生操作四、比重表
1 、理论知识
项目初级(%) 中级(%) 高级(%) 技师(%) 高级技师(%) 基
本
要
求 职业道德 15 5 5 5 5 基
础
知
识 饮食服务卫生知识 40 30 20 20 10 礼节礼貌知识 饮食习俗与习惯 服务安全知识 相
关
知
识 接待服务 餐厅接待服务知识 30 30 20 —— —— 酒水、饮料服务知识 15 15 10 —— —— 餐厅装饰与布置 —— 10 10 5 —— 餐、酒用具管理 —— 10 5 —— —— 食品营养 —— —— 10 5 5 商品原材料知识 —— —— —— 5 5 烹饪与制作知识 —— —— 5 5 5 宴会服务 宴会的组织与服务 —— —— 5 5 10 宴会设计 —— —— —— 10 10 餐厅管理 设备设施管理 —— —— 5 5 5 成本核算 —— —— —— 5 5 公共关系与协调 —— —— 5 5 5 市场营销管理 —— —— —— 5 5 培训指导 心理学知识 —— —— —— 5 5 培训方案 —— —— —— 10 5 培训组织与实施 —— —— —— 5 10 外语应用 外语应用 —— —— —— —— 10 合 计 100 100 100 100 100
2 、技能操作
项目初级(%) 中级(%) 高级(%) 技师(%) 高级技师(%) 技
能
要
求 接待服务 开餐前准备工作 5 5 5 —— —— 点配菜点 5 10 —— —— —— 餐巾折叠 餐巾花形折叠 20 15 10 10 —— 端托服务 托盘端托服务 10 10 5 —— —— 摆台服务 中西餐餐台摆设 30 20 20 15 —— 酒水服务 酒水斟倒 10 10 10 5 —— 上菜服务 上菜服务 10 —— —— —— —— 分菜服务 分菜服务 —— 15 —— —— —— 撤换菜品及餐、酒用具 ( 餐、酒用 具管理 ) 餐问撤换菜品及餐，酒用具 ( 餐、酒用具管理 ) 10 5 —— —— —— 宴会服务
(宴会组织)餐台设计与布局 —— 5 15 20 30 设备配备与管理 —— —— 5 10 10 菜单编制拟定 —— 5 10 10 10 人员组织与配备 —— —— —— —— 10 餐厅布局设计 —— —— —— 10 20 餐厅插花、绿化 —— —— 20 20 20 合 计 100 100 100 100 100 ganxie 好的内容大家都来学习中
页:
[1]
